צילום, אוכל ומה שביניהם

לחמים ומאפים

לחם שיפון וקמח מלא

IMG_7959_ps_2_s

זהו, נגמרו החגים. חבל. מהר מידי.

חוזרים לשיגרה.

וזו הדמנות נהדרת לספר לכם על שינוי התזונה שעשינו בחודשים האחרונים.

זו למעשה הפעם השניה שאנו משנים לגמרי את סוג המזון שנכנס אלינו הביתה.

הפעם הראשונה הייתה לפני כארבע שנים עם מהפכת המזון של ג'יימי אוליבר – "Jamie Oliver's Food Revolution", אשר גרמה לנו להפסיק לרכוש את השניצלונים המוכנים, אשר היוו את התזונה המרכזית בביתנו.

עכשיו הפסקנו לאכול פחמימות פשוטות ובפרט קמח לבן.

בהתחלה קנינו כל מיני לחמים בריאים כמו לחם שיפון, לחם מקמח מלא ולחם דגנים, אבל העלות המאוד מאוד לא זולה של לחמים מהסוג הזה, גרמה לנו להפסיק לקנות ולהתחיל לעשות.

גילוי נאות – אני משתמשת בלשון רבים, אבל באמת אין לי כל נגיעה לתחום האפיה.

האופה הבלעדי והבלתי מעורר בביתנו הוא יובל.

s_ארטיזן

אחרי הפעם הראשונה שטעמנו את לחם השיפון והקמח המלא, לא יכולנו לחזור יותר ללחם הקנוי. גם כזה, הנקנה ממאפיות יקרות ונחשבות (אני גאה לומר באופן הכי מצטנע שאפשר, שהלחם שלנו פשוט הרבה יותר טעים).

בהתחלה עדיין היה מרכיב של קמח לבן בלחם, אבל אח"כ הוצאנו אותו לגמרי והוספנו מעט אבקת גלוטן, כדי לשמור על הלחם שלא יתפרק (אנחנו קונים ב-4Chef ב-17.90 ש"ח ל-500 גר'. זה מספיק להמון כיכרות לחם).

הלחם הזה מאוד טעים ומשביע. הוא מאוד מאוד מזין ובריא, ולדעתי יש לו אפילו טעם של עוגה (אבל זו אני… לא בטוח שככה מרגישה לכם עוגה :)).

ניתן לשנות את היחס בין הקמחים במתכון.

סה"כ נדרשת כמות של 1.5 קג' קמח ל-2 כיכרות לחם, ואפשר לחלק בין סוגי הקמחים כראות עיניכם.

אם אתם חוששים להתחיל מיד ללא קמח לבן, תנסו יחס של 1/3 קמח לחם לבן, 1/3 קמח חיטה מלא ו-1/3 קמח שיפון.

אפשר ורצוי להוסיף דגנים, גרעינים וזרעים שונים. אנחנו ניסינו כל מיני קומבינציות וכעת השילוב המועדף עלינו הינו של שיבולת שועל, גרעיני דלעת, זרעי פשתן וזרעי צ'יה.

הנאה מובטחת.

נ.ב., אם במהפכת המזון של ג'יימי אוליבר עסקינן, מאוד מומלץ להציץ גם על הסרטון הזה "Watch Hungry for Change".

20141206_180108_c_s

לחם שיפון וקמח מלא

מצרכים ל-2 כיכרות:

750 גרם קמח שיפון

750 גרם קמח חיטה מלא (אפשר לשנות היחס לטובת כל אחד מהקמחים)

20 גרם אבקת גלוטן

75 גרם שמרים

2 כפות סוכר

1/4 4 כוסות מים

3 כפות שמן

3/4 כף מלח

תוספות (ניתנות לשינוי עפ"י הטעם):

2 כוסות שיבולת שועל

1/2 כוס גרעיני דלעת

1/2 כוס זרעי פשתן

1/2 כוס זרעי צ'יה

IMG_7957_s

 

אופן ההכנה:

מערבבים יחד בקערה גדולה את הקמחים, אבקת הגלוטן, השמרים, הסוכר וכל התוספות (גרעינים, זרעים וכו').

מוסיפים את המים והשמן.  לשים 2-3 דקות.

מוסיפים את המלח.

ממשיכים בלישה עוד מספר דקות, עד שהבצק נעים ומעט דביק.

מחלקים את הבצק ל-2 כדורים ויוצרים מכל כדור צורת נקניק באורך התבנית.

משמנים את התבניות בשמן ומניחים את הנקניקים בתוכם.

מכסים בניילון ומתפיחים כ-40 דקות.

מחממים תנור ל-230 מעלות.

אופים במשך 45 דקות.

IMG_7964_ps_2_s


פרנה אהובתי

IMG_6791_s

רציתי להתחיל בהתנצלות ובהסבר על הסיבה שבגללה אני פחות פעילה בבלוג בתקופה האחרונה, ואז חשבתי לעצמי שממש לא בא לי לדכא אתכם ואותי. אז אני עוזבת את זה…

וממשיכה הלאה…

ואתם תסלחו לי רטרואקטיבית ומראש ואני מבטיחה לנסות לפצות ברשומות טעימות של מאכלים קלים להכנה (כי אנחנו מהזן העצלן יותר של אניני הטעם), גם אם התדירות שלהן תהיה נמוכה יותר.

אז מה היום ?

מאפה… לחם ליתר דיוק (מזמן לא היה לנו כאן לחם 🙂 ).

את המאפה הזה יובל הכין לי כשהתחשק לי משהו טעים וביקשתי שיפתיע (ספוילר… זה באמת יצא טעים ומפתיע).

מדובר בלחם פרנה – לחם מרוקאי מסורתי, אשר נוהגים לאפות בתנור, שעל תחתיתו מונחים חלוקי נחל. מדובר בלחם בעל קרום רך ופנים בשרני.

אנחנו לא הכנו את הפרנה על חלוקי נחל ועדיין היא יצאה מאוד מאוד טעימה.

המתכון לקוח מאחד הבלוגים האהובים עלי – "חוג הקוטב הצפוני" של אידית.

זה לא סתם בלוג על אוכל, יש בו הרבה מעבר. מתכונים, תמונות מדהימות ושירים. כשאידית מפרסמת רשומה בבלוג, אני שומרת לי אותה לכמה רגעים של זמן, שאוכל לקרוא בנחת, להירגע ולהתענג.

אז זהו… לחם פרנה… מדהים, טעים ומזכיר את הסיבות הקטנות לחיים המאוד לא פשוטים שלנו.

שבוע טוב חברים 🙂

 

לחם פרנה – Frena /עפ"י הבלוג "חוג הקוטב הצפוני"

המרכיבים (ל-4 פרנות):

1 קג' קמח לבן

2 כפות סוכר

3/4 כף מלח גס

1 שקית שמרית

2 כפות שמן זית

700 מ"ל מים פושרים

חמאה מומסת להברשה בתום האפייה

 

אופן ההכנה:

מערבבים את כל החומרים בקערת פלסטיק או זכוכית גדולה ולשים היטב במשך עשר דקות. מכסים בניילון נצמד ומניחים במקום חמים וסגור לתפיחה עד שהבצק מכפיל את נפחו.

כשהבצק תפוח מחלקים אותו לארבע, מכדררים, פורשים מעל מגבת נקייה או ניילון נצמד מקומח קלות ומניחים בצד לעוד רבע שעה.

מרדדים לדסקית בעובי של סנטימטר וחצי או משטחים בעזרת הידיים.

אופים 23 דקות בחום של 220 מעלות עד שהפרנה תפוחה וזהובה  (עדיף לאפות על אבן שמוט).

מורחים בחמאה מומסת.

IMG_6781_s


יום הולדת שנה לבלוג

וואו… כבר שנה… לא להאמין. זה מרגיש כאילו רק עכשיו התחלנו.

הרבה דברים קרו בשנה הזו גם בחיינו האישיים וגם כאן בבלוג וזה עושה לי חשק לעבור קצת אחורה ולהיזכר…

 

אז איך הכל התחיל?

התפטרתי ממקום עבודתי אחרי שלוש שנים. סיימתי במפח נפש ועם המון מחשבות האם להישאר בכלל בתחום העבודה הנוכחי שלי.

החלטתי לקחת את הזמן. לשבת בבית. לחפש (את עצמי?).

זו הייתה תקופה לא קלה. חליתי מאוד. בן זוגי מצא את עצמו גם הוא ללא מקום עבודה (ולא מבחירה).

ובתוך כל הקושי הזה, צמח לו משהו מאוד יפה ומאוד אישי. של שנינו…

"מזון למצלמה" מאגד בתוכו שלוש אהבות גדולות שלנו.

האחד, אוכל – ללמוד, לחקור, לנסות, להמציא, לערבב, לתבל והכל תוך ניסיון אמתי לאכול דברים בריאים, ללא חומרים משמרים ותוספים למיניהם. ליובל יש המון רעיונות והוא אופה בחסד. לי יש יד טובה לתיבול (כך יובל אומר). ביחד, יוצאים לנו דברים טעימים ופשוטים להכנה (כי למי באמת יש זמן לבשל אחרי יום עבודה).

השני, צילום – אני לא מצלמת. יובל הוא הצלם. אני חושבת שהוא מאוד מוכשר בזה ומוציא תחת ידו צילומים מדהימים. של אוכל כמובן, אבל לא רק.

השלישי, אהבתנו אחד לשני – וזה אולי הדבר שהוא הכי פחות מובן מאליו ואנו שומרים עליו מכל משמר.

 

הרשומה הראשונה בבלוג הייתה "פוקצ'ה של אמצע שבוע" בהשראת ארז קומרובסקי.

IMG_2851_s

מצחיק לראות את הרשומות הראשונות, שבקושי היה בהן פתיח וחלק הארי שלהן היה המתכון עצמו.

היום אני יותר מרשה לעצמי. פחות אכפת לי אם אני כותבת לעניין או סתם מקשקשת. תכלס' זה שלי… מותר לי 🙂

הפוקצ'ה הייתה רשומה אחת מיני רבות של לחמים ודברי מאפה.

אחריה הגיעו: לחמניות מתוקות, לחם שיפון, פרעצל, פיצה, לחם בונז'ור, לחם זיתים שטוח, לחם רוסי/שומרוני, לחמניות שוקולד, קלצונה, לחם לבן, לחמניות "קרן", בייגל אמריקאי, חלה מתוקה ולחמניות קינמון.

IMG_3657_s

כמו שסיפרתי לא פעם, יובל הוא אופה בחסד עליון. אוהב להתעסק עם בצק והבצק מחזיר לו אהבה, כך שהוא מוציא יצירות מופת מתחת לידיו. שווה להציץ ולנסות..

מתכונים נוספים שכיכבו כאן הינם בהשראת "המלך" ג'יימי אוליבר 🙂 : ספגטי עם שרימפס וארוגולה, ספגטי אלה פוטנסקה, אורז צ'ילי מתוק, אורז עם חלב קוקוס, עוף צלוי עם שומר ולימון ותפוחי אדמה קריספיים בתנור.

IMG_3269_s

ג'יימי גרם למהפך אצלנו בבית. לפני כמה שנים התוודענו ל"מהפכת המזון" שלו וזה שינה לגמרי את תפיסת עולמנו. "Jamie Oliver 's Food Revolution" שודרה בשנת 2010 ובמהלכה ביקר אוליבר בוירג'יניה המערבית וניסה לשנות את הרגלי האכילה של תושבי המקום.

מי שלא הייתה לו ההזדמנות, בהחלט מומלץ לצפות. הסדרה עושה סוויץ' בראש ועוזרת לשנות הרגלי אכילה, לאו דווקא ממקום של הרזיה, אלא ממקום של לשמור על הגוף שלנו ולא לתת לתאגידים הגדולים להאכיל אותנו בזבל, פשוטו כמשמעו.

אם עד אז, אכלנו הרבה אוכל מוכן והמקפיא היה מלא באריזות שניצלים והמבורגרים מוכנים, שצריך רק לחמם, הרי שהיום הדברים האלו לא נכנסים אלינו הביתה ואנחנו באמת משתדלים להכין הכל לבד ממוצרים טריים ופשוטים, שלא מכילים יותר מידי מרכיבים, שאי אפשר לזהות.

אחד הכללים שלנו לעריכת קניות הינו שלא קונים משהו שרשימת המרכיבים שלו ארוכה מדי או כזו שמכילה יותר מידי תוספים. מאז מהפכת המזון של ג'יימי, עברו הרבה תכניות בישול בנהר המכלול התרבותי שלנו ועדיין ג'יימי הינו המועדף עלי בגלל גישתו והאוכל הפשוט שהוא מכין (ממליצה לנסות את "ארוחה ב-30 דקות" שלו).

 

הרבה מתכונים עברו בבלוג במהלך השנה:

58 רשומות

72 מדינות

67,300 צפיות

 

הכוכבת הבלתי מעורערת היא ללא ספק הכרובית הצלויה בתנור. תמיד בראש מצעד הרשומות הנצפות ביותר.

IMG_1008_1

מתכונים אהובים נוספים: קוביות חזה עוף ברוטב סויה וצ'ילי מתוק ואורז צ'ילי מתוק (ממתכוני ה- Lunch Box / ארוחה בקופסה) ופסטה ביתית ברוטב שמנת, יין לבן ובייבי שרימפס.

 IMG_4487_s

במהלך השנה הספקנו גם להתארח במגזין "על השולחן" במסגרת פרויקט "כותבים אורחים". שם פורסמו מתכונים לשיפודי פרגית עם תפוחי אדמה חלומיים, מעטפות פילו במילוי כבד עוף וגבינת ריקוטה ביתית.

IMG_6188_s

 

אסיים בתקווה לשנה נוספת פוריה, טעימה ומאתגרת ואזכיר שני מתכונים שפורסמו בבלוג ויכולים להוות תחליף מדהים לסופגניות החנוכה המטוגנות והלא בריאות.

אופציה אחת – מאפינס אפויים במילוי ריבה.

IMG_3416_s

אופציה נוספת – לחמניות קינמון.

IMG_6659_s

 

חג חנוכה שמח 🙂

ותמשיכו לקרוא ולהגיב (כיף לדעת שאנשים נהנים מהבלוג שלנו)…


לחמניות קינמון

IMG_6662_s

טוב, אז בתקופה הזו של חיי המרווחים בין הרשומות יותר גדולים מאשר בעבר.

ואולי הרשומות עצמן קצת פחות ארוכות.

ולא צריך להילחם בזה.

זה ככה…

וזה לא אומר שאני פחות אוהבת את הבלוג, או פחות מתגעגעת.

וזה גם לא אומר שהמתכונים פחות טובים.

האוכל כאן פשוט וטעים!!!!

זה רק אומר, שאני עוברת תקופה קשה מבחינה בריאותית, וזה מעסיק אותי מעבר לרצוי.

 

ואם בתקופה קשה עסקינן, הפעם אציע מתכון מדהים ומפנק של לחמניות קינמון.

נראה לי שזה גם מתלבש טוב על סוף השבוע החורפי (לכאורה) ובכלל…

המתכון הזה התחיל ממתכון לחלה שראיתי בבלוג של שירלי נמש.

והמשיך עם שדרוג של יובל למתכון.

יובל למי שלא יודע (יש כזה שלא מכיר ?) או למי שלא זוכר (כבר יותר לגיטימי מהאופציה הקודמת) הוא אופה בחסד עליון.

הלחמים שלו מטריפים והוא יודע לעבוד עם בצק ואוהב לאפות.

את האהבה שלו מרגישים בכל מגע ולכן כשהוא החליט להוסיף קינמון לחלה ולהפוך אותה ללחמניות, היה ברור שיצא כאן משהו מדהים.

הלחמניות האלו רכות וטעימות. והמרקם שלהן מאוד דומה למרקם של סופגניה, רק שהן הרבה יותר בריאות.

שווה 🙂

 

וסתם משהו לא קשור… אני יודעת שהביקורות חלוקות, אבל למי שלא הספיק לקרוא ולא חושש מהביקורות השליליות, מאוד ממליצה על "חמישים גוונים של אפור", ודווקא בגרסת האודיו באנגלית "Fifty Shades of Grey" של E.L.James.

יש משהו בשפה האנגלית, שקשה לשחזר בעברית.

והספר הוא פשוט סיפור אהבה יפה ומרגש.

לי הוא מאוד עוזר לשקוע בצרות של אחרים   (ועל הדרך גם משפר לי את האנגלית).

וגם הפסקול יפהפה.

 

אז סגרנו… לחמנית קינמון עם Fifty…


לחמניות קינמון

המרכיבים (לכמות של כ-15 לחמניות):

1 ק"ג קמח לחם

1 כף מלח

1/4 כוס סוכר

1 שקית שמרית

2 ביצים גדולות

1/3 כוס שמן

1/4 כוס דבש

11/2 כוסות מים פושרים

2 כפות קינמון

לזיגוג:

4 כפות דבש מהולות ב – 2 כפות מים רותחים

 

אופן ההכנה:

שמים את הקמח בקערת המיקסר. מוסיפים את השמרים ומערבבים היטב.

מוסיפים את המלח, המים, הביצים, השמן, הדבש והסוכר ולשים בעזרת וו הלישה כ-8-10 דקות עד לקבלת בצק רך וקצת דביק.

משמנים את הקערה במעט שמן, מגלגלים את הבצק בתוך הקערה על מנת שיצופה כולו בשמן. מכסים את הקערה במגבת ומניחים להתפחה למשך כשעה וחצי, או עד שהבצק מכפיל את נפחו.

לאחר שהבצק תפח, מוציאים ממנו את האוויר ומחלקים אותו לכדורים במשקל 100 גר' כל אחד. משטחים את הכדורים למעין צורת פיתה ומפזרים קינמון וסוכר על פי הטעם.

מקפלים כל עיגול לצורת מעטפה ואז מגלגלים לצורת כדור (כדי שהקינמון והסוכר יישארו בפנים).

מחליקים את פני הכדורים ע"י מתיחה של הבצק בעזרת שתי הידיים ודחיפה של הקצוות כלפי פנים.

מניחים את הכדורים בתבנית משומנת במרווחים של כ – 2 ס"מ זה מזה כשצדם החלק כלפי מעלה.

מכסים את התבנית במגבת ומניחים שוב להתפחה למשך כ – 40 דקות.

מחממים את התנור ל – 180 מעלות.

אופים את הכדורים למשך כ – 20-25 דקות עד לקבלת צבע זהוב.

מכניסים לתנור בכל פעם רק תבנית אחת (לא להשתמש באופציית הטורבו).

בינתיים מכינים את הזיגוג: מערבבים את הדבש במים רותחים.

 

עם צאת הכדורים מהתנור ובעודם חמים, מברישים אותם בזיגוג הדבש. מפזרים מעט סוכר למעלה.

אם מצליחים (מאוד קשה להתאפק), ממתינים לצינון מלא של הכדורים.

IMG_6659_s


חלה מתוקה של שבת

IMG_5686_s

כל שישי, החתיך שלי קם מוקדם והולך לקנות חלות במאפיה של הישוב.

יש להם חלות מתוקות טעימות, שאני מכורה להן.

אני פורסת אותן לפרוסות שמנמנות ומקפיאה ואז נהנית מהן כל השבוע.

לפני חודש בערך, החתיך התקומם ואמר שלא ייתכן שנרעה בשדות זרים, וכי הגיע הזמן לאפיית חלות ביתית.

אז ניסינו מתכון של אורי שפט והסתבכנו נורא עם קליעת הצמות, אבל הן יצאו טעימות, למרות שלא נראו מי יודע מה.

שבוע לאחר מכן, ניסינו מתכון של קרין ורונן גורן מ"ששת מאפים" ועקבנו באדיקות אחרי ההוראות לקליעת צמות מהסרטון הזה, שראיתי בבלוג של עוגיו.נט.

יצאו חלות יפות יפות וטעימות נורא.

באמת ממש פשוט.

כל כך טיפשי לקנות חלות, כשאפשר להכין חלות ביתיות בקלות ובעלות זולה הרבה יותר.

דרך אגב, ברגעים אלו ממש, תופחות להן החלות במטבח הביתי שלנו 🙂

שבוע טוב!

 

חלה מתוקה ועשירה/ עפ"י קרין ורונן גורן מתוך "ששת מאפים"

חומרים ל-2 חלות קלועות גדולות:

1 ק"ג קמח

1 שקית שמרית (50 גר')

1 כוס (240 מ"ל) חלב פושר

1/2 כוס (120 מ"ל) מים פושרים

3 ביצים

1/4 כוס (50 גר') סוכר + 2 שקיות (20 גר') סוכר וניל

1/4 כוס (80 גר') דבש

100 גר' חמאה מומסת (לא חמה)

2 כפיות מלח

ביצה טרופה עם כף חלב, לזיגוג

שומשום לקישוט

 

אופן ההכנה:

מכינים את הבצק: שמים קמח בקערית מיקסר עם וו לישה, ומערבבים לתוכו שמרית. מוסיפים חלב, מים, ביצים, תערובת סוכר ודבש ומעבדים עד לקבלת בצק. מוסיפים חמאה ומלח ומעבדים 10 דקות, עד לקבלת בצק חלק, מבריק ומעט דביק.

מעבירים את הבצק לקערה גדולה ומשומנת, משמנים את פניו למניעת התייבשות, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים, עד שהוא מכפיל את נפחו.

מעצבים, מתפיחים ואופים: מעבירים את הבצק למשטח עבודה ומחלקים ל-8 חלקים שווים.
מגלגלים כל חלק לרצועה באורך 50 ס"מ (אם הבצק נדבק למשטח העבודה, מקמחים קלות). קולעים צמה מכל 4 רצועות.

מניחים כל צמה על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מכסים במגבת, ומתפיחים עד שהצמות מכפילות את נפחן.

מחממים תנור ל-180 מעלות.

מברישים את הצמות התפוחות בעדינות בביצה, ומקשטים בשומשום.
אופים כ-25 דקות, עד שהחלות זהובות (גם בתחתית), ריחניות וקלות למגע.
מוציאים מהתנור ומצננים על רשת כמה דקות. מגישים חמים. 

IMG_5689_s


בייגל אמריקאי

IMG_2016_s

אני יודעת שציפיתם שאפרסם לכבוד שבועות מתכון לעוגת גבינה, לזניה או פסטה עם גבינות (דרך אגב, לא הצלחתי למצוא שום תיעוד היסטורי לכך שחג שבועות הוא אכן חג הגבינות, ולכן מסקנתי הבלתי נמנעת היא כי מדובר בקונספירציה של מועצת החלב) ודווקא אספתי המון מתכונים של עוגות גבינה (ואני עדיין אוספת…).

אבל בסופו של דבר נשארנו עם שתי עוגות גבינה אפויות וקנויות (שאני מאוד מאוד אוהבת) ואני חייבת לציין את תאריך התפוגה הלא ייאמן של העוגות האלו. מסתבר שעוגת גבינה מחזיקה חצי שנה!!! (מעדיפה לא לחשוב על כל החומרים המשמרים שמעורבים ביכולת המופלאה הזו).

אני טיפוס די קרניבורי רוב הזמן ובשאר הזמן אני יותר בקטע של מאפים ושוקולד, ולכן ברוח הדברים, תקבלו מתכון לבייגל אמריקאי, שהולך מצוין עם גבינת שמנת ודג סלמון מעושן.

המתכון לקוח מהספר "על הלחם לבדו" של סמדר זורע ברמק, המוכרת מהטור "נשואה למאפיה" בוואלה, והוא פשוט וקליל ומפיק מאפים יפים וטעימים.

חג שבועות שמח 🙂 !

 

IMG_2017_s

בייגל אמריקאי

הרכיבים (ל-10 בייגלס):

4 כוסות קמח לחם לבן

11/2 כפיות מלח

1 כף סוכר

3 כפיות שמרים לחים טריים

11/2 כוסות מים פושרים

לבישול:

2 ליטרים מים

2 כפות סוכר

לציפוי:

1 חלמון ביצה, טרוף עם 1 כפית מים

מעט שומשום או פרג לא טחון

 

IMG_2014_s

אופן ההכנה:

מנפים את הקמח לקערה, מוסיפים את המלח ומערבבים כך שיתפזר באופן אחיד בקמח.

מוסיפים את הסוכר והשמרים ומערבבים עם הקמח.

מוסיפים את המים ומערבבים ליצירת בצק אחיד.

לשים את הבצק על משטח מקומח קלות כ-6 דקות, עד שהוא רך וגמיש.

מניחים את הבצק בקערה, מכסים בניילון נצמד ומשהים לתפיחה של כ-60-90 דקות, עד שהבצק הכפיל את נפחו.

מוציאים את האוויר מהבצק שתפח ולשים אותו מעט. מחלקים ל-10 חלקים שווים.

יוצרים מכל חלק כדור בצק על ידי גלגולו בתוך כף יד קמורה כלפי משטח עבודה לא מקומח.

משטחים מעט כל כדור ונועצים אצבע מקומחת במרכזו כדי ליצור חור.

מכניסים אצבע נוספת של היד השנייה ומרחיבים בעדינות ובהדרגה את הפתח על ידי גלגול הבצק על שתי האצבעות.

מניחים את הבייגלס בתבנית שטוחה מרופדת בנייר אפייה, מכסים בניילון ומשהים לתפיחה של כ-30 דקות.

מרתיחים בסיר רחב את מי הבישול עם הסוכר.

מכניסים למים הרותחים בכל פעם 3 בייגלס, ממתינים שיצופו, ולאחר 2 דקות בישול הופכים ומבשלים אותם 2 דקות נוספות מן הצד השני.

מוציאים את הבייגלס בכף מחוררת ומניחים אותם על מגבת מטבח לניקוז המים.

בתום בישול כל הבייגלס, מסדרים אותם שוב על נייר האפייה בתבנית שבה הותפחו.

מברישים בתערובת חלמון הביצה וזורים מעט שומשום או פרג.

אופים בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות כ-20 דקות, עד שהבייגלס השחימו.

מוציאים את הבייגלס ומעבירים אותם לצינון על רשת.

 

* הקרום הפריך של הבייגלס נוצר כאשר מבשלים אותם לאחר התפיחה ולפני האפייה במים הרותחים, ואחר כך אופים אותם זמן קצר בטמפרטורה גבוהה.

לקבלת קרום שחום ומבריק במיוחד, אפשר להכין קרמל ולהוסיפו למי הבישול:

מבשלים 2 כפות סוכר בסיר קטן עד שמתחיל להיווצר קרמל שחום.

מורידים מהאש ומוסיפים בזהירות 2 כפות מים רותחים, מערבבים ומוסיפים  לסיר עם מי הבישול.

IMG_2012_1_s


לחמניות בהשראת "קרן" המיתולוגית

IMG_1758_1

נכון שמזמן לא היו לנו מאפים בבלוג?… טוב, אז מה אם כל מתכון שני הוא מאפה? סיפרתי לכם שאני חולה על מאפים ביתיים, במיוחד ברגע שהם מגיחים מהתנור והריח שלהם מופץ בכל הבית… אז אתם לא יכולים להאשים אותי שלא אמרתי… אמרתי!

החצי שלי שוב בבית… וזו הזדמנות לבקש ממנו להכין לי כל מיני דברים טעימים 🙂

אתמול הוא הכין בראוניז מדהימים וקצת לפני הוא הכין את הלחמניות המקסימות האלו.

את המתכון מצאתי לפני המון זמן בגיליון חגיגות 20 השנה של "על השולחן" (פברואר 2011). אורי שפט הביא אותו כמחווה למסעדת "קרן" המיתולוגית.

"אומרים שאם אתה עני, האוכל טעים יותר. אני לא יודע אם זה נכון, אבל אני זוכר את הפעם הראשונה שביקרתי ב"קרן". הייתי בן 33 ותפרן. לקחתי את אשתי לאכול במסעדה היקרה, והדבר הראשון שנחת על השולחן היה סלסילת לחמניות חמות ומפנקות מהתנור. עטתי עליהן עד הפירור האחרון" (אורי שפט).

אלרן גולדשטיין הכין את הלחמניות בזמנו במטבח של "קרן" והיום יש לו את אחת המעדניות השוות, עם כריך חזה העגל (סמוק מיט) הכי טעים שאכלתם. באחריות!

המתכון פשוט ומכיל 4 מרכיבים כך ששווה לנסות ולו רק בשביל להגיד שהכנתם את הלחמניות של חיים כהן 🙂

והן כל כך יפותתתת ונורא טעימות עם שוקולד, אבל גם עם חביתה וגבינה ואבוקדו… הכל הולך…

לחמניות "קרן"

חומרים ל-10 לחמניות:

560 מ"ל (2.5 כוסות) מים

30 גר' שמרים טריים

1 ק"ג קמח מנופה

20 גר' מלח

לזיגוג:

ביצה טרופה

אופן ההכנה:

מכינים את הבצק: יוצקים מים לקערת מיקסר. מוסיפים שמרים ומערבבים להמסה. מוסיפים קמח ומלח ולשים 4 דקות במהירות נמוכה עד לקבלת בצק. מגבירים את מהירות הלישה לבינונית ולשים 5 דקות נוספות עד לקבלת בצק גמיש ומעט קשה.

מניחים להתפחה ראשונה: מוציאים את הבצק מהקערה למשטח עבודה מקומח קלות ויוצרים כדור. מעבירים לקערה מקומחת קלות, מכסים במטלית מטבח ומניחים להתפחה ראשונה 40 דקות או עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.

מעצבים, מתפיחים ואופים: מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מרדדים קלות לצורת מלבן ובעזרת סכין חותכים לרצועות. יוצרים מהרצועות עיגולים ומהעיגולים לחמניות אליפטיות. מסדרים את הלחמניות בתבניות מרופדות בנייר אפיה, מכסים במטלית ומניחים להתפחה שנייה למשך כשעה.

מחממים תנור ל-220 מעלות.

חורצים את גב הלחמניות בעזרת מספריים בשלושה מקומות ומברישים בביצה טרופה.

מכניסים לתנור. מתיזים מים על תחתית התנור (ליצירת אדים) וסוגרים את הדלת במהירות. מנמיכים את הטמפ' ל-200 מעלות ואופים 12-14 דקות עד הזהבה. מעבירים לרשת צינון.

IMG_1768_s


לחם לבן

IMG_5263_s

עברו שבועיים מאז הרשומה האחרונה בבלוג והציק לי נורא שאין לי זמן / כוח אחרי יום עבודה.

ואז הגענו לשבת החורפית הזו…

מתבקש מתכון למרק בשבת החורפית הזו, אבל גם לחם לבן חמים ומריח יעשה את העבודה לדעתי 🙂

זוכרים שאני מאוהבת בלחמים ביתיים ?

אז זה אחד טוב במיוחד.

המתכון המקורי נקרא "לחם פשוט" ואכן כזה הוא… פשוט ופריך וחמים וטעים טעים.

כחובבת מתכונים מושבעת, אני מגלה בכל פעם מתכון חדש ומגייסת את בעלי, האופה הביתי, לנסות אותו.

מאז שגיליתי את המתכון הזה, הוא מככב…ותמיד יש כיכר במקפיא ואנחנו מוציאים כמה פרוסות, מחממים במיקרו והוא טעים ממש כאילו יצא עכשיו  מהתנור.

הולך מצוין עם הפסטרמה שלנו, חמאה, ממרח איקרה, שוקולד נוטלה, ריבה וכל דבר אחר שרק עולה על דעתכם.

והיתרונות… הכנתם אותו במו ידיכם, אתם יודעים מה המרכיבים והריח שמתפשט במטבח בעת אפייתו, המממ… תענוג!

ואם בכל זאת, הולך לכם טוב מרק בשבת הזו, אולי תנסו את הלחם הלבן עם מרק עדשים ובשר… המתכון כאן!

שבת נהדרת שתהיה לנו ושבוע טוב עוד יותר..

 

IMG_5001_s

לחם לבן – מקור המתכון: "Pastaghetti"

המרכיבים (ל-2 כיכרות לחם):

1 קג' קמח לחם

40 גר' שמרים טריים

15 גר' מלח

20 גר' דבש

40 גר' חמאה רכה חתוכה לקוביות

כ- 550 מ"ל מים פושרים

IMG_5266_s 

אופן ההכנה:

בקערת מיקסר עם וו לישה לערבב קמח ומלח. במידה ומשתמשים בשמרים טריים, יש להתסיס אותם קודם במעט מים בקערית קטנה. להוסיף לקמח שמרים ודבש ולערבב מעט. להתחיל להוסיף מים ולהמשיך ללוש עד שיתקבל בצק. להוסיף את קוביות החמאה, בכל פעם קובייה-שתיים. סה"כ לישה כ-10 דקות.

לכסות את הקערה ולהניח להתפחה של כשעה.

להוציא אויר מהבצק בעזרת אגרוף ולעצב לכיכר עגולה, מאורכת או אובלית. להניח בתבנית מרופדת בנייר אפיה, לכסות את הכיכר ולהניח להתפחה של כשעה. בינתיים להדליק את תנור האפייה ל- 200 מעלות ולהניח בקרקעית התנור קערית. כאשר לדעתכם הכיכר תפחה מספיק, לבצע בה חתכים, 2-3 יספיקו.  החתכים הם לא רק ליופי, הם משפיעים על כיוון התפיחה של הכיכר בתנור ומאפשרים יציאת אדים מהבצק במהלך האפייה.

להענקת מראה "כפרי" לכיכר שלכם, אפשר לפזר על הכיכר מעט קמח, לפני ביצוע החתכים.

לשים כוס מים חמים בקערית שבקרקעית התנור ולהכניס את התבנית. לאפות כ-10 דקות בחום 200 מעלות, לאחר כ- 10 דקות להוציא את הקערית ובה המים מהתנור ולהוריד את טמפ' התנור ל-190 מעלות.

לאפות כ-30-35 דקות, עד שהכיכר מקבלת גוון חום.

להוציא ולצנן על רשת לפני החיתוך.

IMG_5015_s

IMG_5259_s


קלצונה

IMG_5231_1_s

פסח נגמר וחזרנו לשגרה.

התחלתי עבודה חדשה.

היה שבוע קשה…

ממש לפני החזרה לשגרה, כשכולם חגגו מימונה ואכלו מופלטות, אנחנו הכנו קלצונה בפעם הראשונה 🙂 יצא טעיםםםםם.

זה גרם לעוד מסעדה, שהיינו לקוחותיה הקבועים, לסבול מירידה בהכנסות, מה שקורה לנו די הרבה לאחרונה.

אנחנו אוהבים לאכול משהו בחוץ. מנסים להכין אותו הדבר בבית. מגלים שאנחנו עושים את זה הרבה יותר טעים. בכל זאת מנסים לחזור למסעדה האהובה. מתאכזבים ומסכמים שאין כמו אוכל ביתי.

המתכון הזה הינו בהשראת 3 מתכונים שונים:

הבצק לקוח ממתכון לקלצונה חציל קלוי עם גבינת פטה וטימין של השף תומר ויסהוף ממסעדת "פסטה מיה".

המילוי לקוח ממתכון אחר שהופיע במגזין "דרך האוכל" ולצערי אין אני יודעת את מקורו.

כנ"ל בנוגע למילוי נוסף שיופיע בהמשך הרשומה.

הבצק מאוד מיוחד וטעים ואת המילויים אפשר לשנות לכל דבר שאוהבים כמעט.

בסוף המתכון מופיעים מספר רעיונות לגיוונים שונים.

כלום הכנה, אבל צריך לחכות להתפחת הבצק (וזה קשה :)).

אנחנו בטוח נכין במהלך השבוע הקרוב. אולי גם אתם ?

סוף שבוע נעים ורגוע לכולנו.

 IMG_5235_s

קלצונה

החומרים (4 מנות):

לבצק:

400 גר' קמח לבן

200 מ"ל מים פושרים

2 כפות שמן זית

1 כף סוכר

1.5 כפיות מלח

1 כפית שטוחה שמרים יבשים (10 גר')

 

למילוי הבשר:

שמן לטיגון

1 בצל קצוץ

500 גר' בשר טחון

1/2 כוס של תערובת בזיליקום, פטרוזיליה וטימין קצוצים

1 כפית אורגנו

מעט מלח

פלפל שחור לפי הטעם

 

* ביצה אחת לזיגוג

 

אופן ההכנה:

מכינים את הבצק: בקערה ממיסים את השמרים והסוכר בתוך המים. מוסיפים את הקמח לאט תוך כדי ערבוב על מנת שלא יהיו גושים. מערבבים ביד או במערבל כשתיים-שלוש דקות, מוסיפים את המלח ומערבבים עוד דקה. לבסוף מוסיפים את שמן הזית ומערבבים עד לקבלת בצק חלק ואחיד.

מחלקים את הבצק ל-4 כדורים שווים בגודלם (כ-160 גרם כ"א), מניחים בחוץ מכוסים במגבת לחה להתפחה של כשעה.

מכינים את מילוי הבשר:

מטגנים בשמן את הבצל עד שהוא נעשה שקוף. מוסיפים את הבשר הטחון ומפוררים את הגוש שנוצר בעזרת כף עץ.

מטגנים קלות את הבשר הטחון והבצל ומוסיפים את עשבי התיבול, האורגנו, המלח והפלפל השחור. מורידים מהאש ומקררים.

מרכיבים ואופים:

מחממים תנור ל – 190 מעלות.

לוקחים כדור בצק ומרדדים אותו עם מערוך באופן אחיד על משטח מקומח קלות לקוטר של 25 – 30 ס"מ בערך. מניחים את המילוי במרכז עיגול הבצק (רבע מהכמות המלאה). מקפלים את הבצק על המילוי לחצי (חצי עיגול) וסוגרים את הבצק על ידי קיפולים קטנים מהקצה לאורך חצי העיגול ועד סופו בעזרת אצבע ואגודל מכל יד.

* ניתן להוסיף על מילוי הבשר מיונז, קטשופ או כל ממרח אחר. כמו כן, ניתן להוסיף ירקות – עגבניות, מלפפונים חמוצים וכו'.

מכינים כך את כל ארבעת הקלצונה ומניחים כל אחד מהם בנפרד על נייר אפייה. משאירים בחוץ להתפחה נוספת של 15 דקות (אם משתמשים בתבנית, מניחים את ארבעת הקלצונה על גבי התבנית, על נייר האפייה, לפני ההתפחה).

מורחים בעדינות ביצה עם מברשת על כל קלצונה.

מכניסים לתנור ל-20-25 דקות עד שהקלצונה מקבלים צבע זהוב עמוק.

אם משתמשים באבן אפייה, מכניסים לתנור בכל פעם 2 קלצונה ע"ג נייר אפיה ל-20-25 דקות.

 

מגישים עם סלט טרי.

 

ניתן לגוון את מילוי הקלצונה:

אופציה א'

1 חציל חצוי ופרוס לעיגולים

1 כפית שמן זית

1 כף חומץ בלסמי

חופן קטן של רוזמרין וטימין

400 גר' ריקוטה מלוחה 5%

200 גר' גבינה צפתית קשה 5% (או ריקוטה לא מלוחה)

200 גר' גבינת חמד 5%

1 ביצה טרופה

מלח ופלפל, לפי הטעם

שמן זית, לפי הטעם

 

מסדרים את החצילים בתבנית אפייה ויוצקים עליהם שמן זית, בלסמי, רוזמרין וטימין. קולים בתנור בחום של 200 מעלות עד ריכוך. מצננים.

מערבבים בקערה את הגבינות עם הביצה הטרופה, המלח, הפלפל ושמן הזית.

מרכיבים את הקלצונה – מניחים 2 פרוסות חצילים בחצי העלה הקרוב אליכם. מסדרים מעל 2 כפות מהמילוי ומקפלים הבצק שנותר מעל המילוי. מהדקים את השוליים בעזרת האצבעות.

 

אופציה ב'

3 חצילים

150 גרם גבינת פטה

1 כף עלי טימין מופרדים

מלח ופלפל שחור

 

שורפים את החצילים מכל הצדדים באש גלויה על הגז או שמניחים אותם על תבנית ואופים בתנור, עד שהם מתרככים. מניחים בצד לקירור.

מקלפים את החצילים ומניחים במסננת לחמש דקות להוצאת הנוזלים, קוצצים את החצילים ומתבלים במלח ופלפל שחור, מערבבים עם גבינת פטה וטימין.

אופציה ג'

מילוי בשר + ביצת עין

 

אופציה ד'

מילוי בשר + בזיליקום + גבינת פרמזן

IMG_5237_s


לחמניות שוקולד

IMG_4837_s

אני מתה על שוקולד. המממ… אחרים בטח היו קוראים לזה מכורה לשוקולד. מכירים את הסדרה "המפענחת" / "The Closer"  ? זו סדרת משטרה, שהכוכבת שלה היא רב ניצב ברנדה לי ג'ונסון המדהימה. כשברנדה עצבנית או לחוצה או מוטרדת או סתם עייפה, היא חייבת שוקולד. יש לה מגירה מלאה בחטיפי "הו – הו" (מישהו מכיר?). אני חושבת שאני קצת כמו ברנדה. פחות מוכשרת ממנה, אבל בהחלט מכורה לשוקולד בצורה דומה.

למה אני מספרת לכם את כל זה?… כי ביום שישי הייתה בבית חבילת שוקולד מריר – 300 גר' והיה לי נורא קשה להחליט אם הולכים על עוגת שוקולד עם גומות של קרין גורן או על לחמניות שוקולד של אורי שפט.

הלחמניות ניצחו, אלא מה… ברור ששילוב של מאפה עם שוקולד ישכנע אותי. לא ?

את המתכון הזה של אורי שפט ראיתי מזמן באתר של שוק הנמל. אבל מה שבאמת עשה לי את זה, זו וריאציה של המתכון שהופיעה השבוע בבלוג "טעמים שרואים מכאן".

אנחנו עשינו את הלחמניות עם 20 גר' קקאו כפי שהופיע במתכון, אבל לטעמי הן יצאו מעט מרירות, כך ששיניתי במתכון הנוכחי את הכמות ל-10 גר' קקאו ואפשר להחליף גם ב-20 גר' אבקת שוקולית, שתיתן את הצבע החום, עם פחות מרירות.

הלחמניות נורא יפות והכי טעימות עם ריבה (מתוק עם מתוק עם מתוק :)).

מומלץ לסופי שבוע קרירים ומשפחתיים…

IMG_4840_s

מצרכים (לכ-15 לחמניות):

600 גרם קמח

25 גרם שמרים טריים

300 מ"ל מים קרירים

100 גרם סוכר

60 גרם חמאה רכה

10 גרם אבקת קקאו או 20 גרם אבקת שוקולית

15 גרם מלח

200 גרם שוקולד מריר, קצוץ לחתיכות גסות

ביצה טרופה לציפוי

IMG_4845_s 

אופן ההכנה:

מנפים את הקמח לתוך קערת המיקסר. מוסיפים את השמרים ומערבבים אותם לתוך הקמח.

מוסיפים את המים, הסוכר, החמאה והמלח ולשים בעזרת וו הלישה כ- 5 דקות עד לקבלת בצק אחיד וחלק.

מפסיקים את פעולת המיקסר. מוסיפים לתוך הקערה את אבקת הקקאו / השוקולית ומוסיפים את חתיכות השוקולד.

לשים מספר שניות נוספות, עד לקבלת בצק במראה משוייש.

מכסים בניילון ומתפיחים עד להכפלת הנפח כשעה.

לאחר ההתפחה מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח מעט ולשים אותו עד להוצאת האוויר.

את הבצק מחלקים ל-3 חלקים וכל חלק מחלקים ל-5 חלקים. מגלגלים כל חלק על גבי משטח מקומח עד לקבלת כדור חלק.

את הכדורים מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומכסים במגבת. מתפיחים כשעה, עד להכפלת הנפח.

לפני האפייה מורחים את הלחמניות בביצה טרופה עם קצת מים וקמצוץ מלח.

בעזרת סכין חדה, חורצים בהם שלושה חריצים אלכסוניים.

אופים כ- 15 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות.

הלחמניות הכי טעימות כ- 10 דקות לאחר שהן יוצאות מהתנור. 

IMG_4850_s


לחם רוסי / שומרוני

IMG_4588_s

טוב, אז איך התחיל הרומן שלנו עם הלחם הזה 🙂 ? יובל אוהב מאוד לאפות והוא גם ממש ממש, אבל ממש, טוב בזה (נכתב באובייקטיביות גמורה). מזה זמן רב חשקה נפשו באפיית לחם רוסי. למיטב הבנתי מדובר בלחם עגול, כהה, עם מעטה קריספי וקשה. חיפשנו הרבה זמן ברשת ולפני כשבוע, פרסמתי שאלה באחת הקבוצות בפייסבוק ובתגובה קיבלתי מתכון נ-ה-ד-ר!

כותרת המתכון הייתה "לחם שיפון רוסי חמוץ" וכאן מגיעה הסתייגות. הלחם מדהים. באמת. ברגע שמכינים אחד, מתמכרים וזה הופך להיות תחביב שבועי (לפחות). אבל אני לא בטוחה שהוא עונה להגדרה של לחם רוסי, והוא גם לא באמת חמוץ (שזה דווקא טוב). יובל שינה את יחס הקמחים במתכון בין קמח הלחם וקמח השיפון, כך שהרוב מתבסס על קמח לחם ולא על שיפון, מה שגורם לכך שהלחם יצא בהיר יחסית. מתקבל באמת לחם ענקי, עגול עם מעטה קריספי, ומה שהכי נחמד זה שאפשר לפרוס ממנו פרוסות ענקיות, שהן נהדרות לכריכים.

יש סטרטר ללחם, שזה בעצם שלב מקדים, שיכול אולי לאיים מעט, אבל באמת שזה שום דבר. מכינים את הסטרטר. משאירים להתפחה (אפשר להכניס למקרר, אם רוצים להאט מעט את התהליך) וביום המחרת ממשיכים לשלב הבא. אין יותר מידי התעסקות, אבל בהחלט יש המתנה בין השלבים.

אפשר להוסיף לבצק כל מיני דברים, כדי להעשיר את טעמו. אנחנו הוספנו גרעיני חמנייה, שבהחלט עשו איזשהו סוויץ' ושדרגו.

הלחם מופלא עם חמאה וגבינה צהובה. כמה פשוט… ככה טעים… באמת מומלץ!

 

* מבוסס על מתכון של איימי, שציינה כי מקורו הינו wan, ואשר התפרסם בפורום אוכל של אתר בי"ס אורט.

המתכון מאוד מפורט, אבל זה לא מעיד על קושי בהכנה, אלא נועד כדי להקל… 

IMG_4590_s

מרכיבים (לכיכר ענקית):

סטרטר:

250 מ"ל מים מהברז

1 כף שמרים יבשים / 25 גר' שמרים טריים

125 גר' קמח לחם

100 גר' קמח שיפון כהה

 

בצק:

הסטרטר שהוכן יום קודם

300 מ"ל מי ברז רגילים

2 כפיות סוכר

2.5 כפיות מלח

650 גר' קמח לחם + קמח לקימוח ולישה

 

אופן ההכנה:

הכנת סטרטר:

לערבב את המים עם השמרים. להשאיר לתסיסה.

לערבב יחד את קמח השיפון עם קמח הלחם.

להוסיף לקמח את תערובת השמרים (מתקבלת תערובת שנראית כמו פודינג).

לכסות את הקערה בניילון ולתת לסטרטר לעמוד לילה.

* אם לא רוצים לחכות יום, אפשר להכין את הסטרטר ואחרי 3 שעות להמשיך.

הכנת הלחם:

לערבב את הסטרטר המוכן.

להוסיף לתוכו: מים, סוכר, מלח וקמח לחם.

ללוש לבצק רך ונעים כ- 10-12 דקות.

זה הזמן להוסיף גרעיני חמנייה או כל תוספת אחרת.

ללוש עד לפיזור אחיד.

ליצור כדור ולשמן אותו.

לשים בקערה משומנת מכוסה בניילון / מגבת מעל (לא לאטום לחלוטין).

להשאיר להתפחה (עד הכפלת נפח).

אחרי ההתפחה הראשונה, להוציא אויר ולשטח את הבצק בעדינות.

לעצב לצורה הרצויה (עגולה או אובלית).

לקמח את הכיכר היטב מכל הכיוונים.

לחתוך מס' חתכים אלכסוניים בגב הכיכר.

להניח על תבנית עם נייר אפיה מקומח.

להשאיר להתפחה על התבנית, מכוסה במגבת או בשקית ניילון ענקית, שתכיל את כל התבנית (שקית אשפה למשל).

אחרי התפחה ארוכה וממושכת, של כשעה, להכניס את תבנית הלחם לתנור, להשפריץ מעט מים עם שפריצר מעל כיכר הלחם ולסגור מיד את דלת התנור.

לחזור על הפעולה פעמיים בהפרש של 10 דקות.

לאפות בתנור שחומם מראש ל- 175 מעלות (בטורבו) במשך כשעה.

10 דקות לפני תום האפייה, להבריש את הכיכר בגלאז שהוכן ממים וקורנפלור:

הכנת הגלאז:

לערבב:

125 מ"ל מים

2 כפיות קורנפלור

IMG_4606_s


לחם זיתים שטוח

IMG_4421_s

חלוקת התפקידים אצלנו בבית היא כזו שאני הבשלנית ויובל האופה (במסגרת תפקידו הוא גם מבצע את הרכש עבור הבשלנית). בתחום האפייה, אני מוצאת את המתכונים, קוראת קריאות התלהבות ומוחאת כפיים והוא מוציא תחת ידיו לחמים שהם ממש מעשי קסמים.

כל פעמים אני נשבעת שזה הלחם הכי טעים שאכלתי ואז מגיע מתכון חדש עם לחם חדש, שקורא תיגר ומשיג את תואר המלך, לפחות עד למתכון הבא.

הלחם המחזיק בתואר בביתנו כעת הינו לחם שיפון עם זיתים, עפ"י מתכון של ארז קומרובסקי.

מה שמיוחד בלחם הזה הינו השילוב בין קמח הלחם וקמח השיפון, הזיתים השחורים והקרסט המדהים.

הלחם הזה גם לא יותר מידי מעוצב, כך שממש אין בעיה להכינו.

מעצבן שצריך לחכות עד שהוא תופח, אבל הביס בסוף שווה את ההמתנה.

* נבדק עם מגוון ממרחים. הכי טעים – עם ממרח גוואקמולי. טוב, וגם עם חמאה…

IMG_4430_s

 

חומרים ל-4 כיכרות צרים וארוכים:

700 גרם (5 כוסות) קמח לאפיית לחם

300 גרם (2 כוסות) קמח שיפון

30 גרם (קובייה) שמרים טריים, או 1 כף שמרים יבשים

650 גרם (1/4 3-3 כוסות) מים מינרלים קרים (בחורף רצוי פושרים)

1/2 1 כוסות זיתים מגולענים מזן טאסוס או קלמטה (אפשר להשתמש בזיתים שחורים מכל סוג)

1 כף שטוחה מלח ים דק

עלי אורגנו טריים ממספר גבעולים

1 כף שטוחה זרעי כוסברה

שמן זית לשימון הקערה

 

אופן ההכנה:

1. מנפים את שני סוגי הקמח לקערה גדולה ומערבבים. מוסיפים קוביית שמרים טריים או כף שמרים יבשים ומפוררים אותם באצבעות לתוך הקמח. מוזגים את המים ולשים כ-8 דקות. אם הבצק קשה ויבש מדי, מוסיפים מים.

2. מוסיפים את המלח, עלי האורגנו (ללא הגבעולים), זרעי הכוסברה והזיתים (מותירים כמה זיתים לקישוט). לשים עד שהבצק הופך אחיד ודביק. מעבירים את הבצק לקערה ששומנה בשמן זית, מכסים בשקית ניילון (לא ניילון נצמד), ומניחים לתפוח בטמפרטורת החדר כשעה וחצי, או עד שהבצק מכפיל את נפחו. אחרי כחצי שעה רצוי "להפיל" את הבצק, כלומר להוציא ממנו את האוויר ולהחזיר אותו לקערה להמשך התפיחה.

3. מעבירים את הבצק למשטח מקומח. פותחים אותו בידיים למלבן גדול. מקמחים את הבצק שוב, ובסכין גדולה וחדה, או בעזרת קלף פלסטיק חותכים אותו ל-4 מלבנים ארוכים. מפזרים עליהם מעט קמח שיפון, ורצוי לפזר עוד קצת זיתים מלמעלה.

4. מניחים את המלבנים על שני גיליונות נייר אפייה שקומחו בקמח שיפון והונחו על מגשים ללא שוליים. מכסים בניילון (לא נצמד) ומניחים לתפיחה נוספת כשעה עד שעה וחצי. מאחר שהאפייה תיעשה בשני סבבים, אפשר לאחסן מגש אחד במקרר, כדי להאט את התפיחה האחרונה, ולהוציא אותו מהמקרר כמה דקות לפני תום האפייה של הסבב הראשון.

5. מניחים אבן אפייה או תבנית הפוכה בשליש התחתון של התנור ומחממים אותו ל-240 מעלות (לא במצב טורבו).

6. מתיזים מעט מים בתוך חלל התנור כדי ליצור לחות ומחליקים נייר אפייה אחד עם שתי כיכרות על האבן או התבנית ההפוכה. אופים כ-20 דקות. מנמיכים את חום התנור ל-190-200 מעלות ואופים עוד כ-20-25 דקות. אם אתם אוהבים לחם עם קרום עבה במיוחד, אל תחששו להשאיר אותו בתנור עוד כמה דקות, כדי לעבות את הקרום.

7. מעבירים לצינון על גבי רשת ואופים באותה צורה את הכיכרות שנותרו.

8. כדי לבדוק שהלחם מוכן מקישים על תחתיתו. כשהוא משמיע צליל חלול – הלחם מוכן.

IMG_4435_s


לחם בונז'ור

IMG_3646_s

לחמים ביתיים זה באמת משהו שאני מאוד אוהבת.

הניסיון האחרון שלנו בתחום היה מתכון ללחם שמצאתי בפייסבוק של בונז'ור.

מאוד פשוט ומאוד מאוד מוצלח.

ממליצה לנסות…

IMG_3657_s

מצרכים:

1 ק"ג קמח

2.5 כפיות שמרים יבשים

1.5 כפיות מלח

650 מ"ל מים

אופן ההכנה:

1. מכניסים את כל החומרים יחד למיקסר או לקערה ולשים כ-10 דקות כדי שהגלוטן יתפתח כראוי.

2. מניחים את הבצק בקערה גדולה, מכסים בניילון או מגבת ועוזבים לשעה לפחות. בזמן הזה הבצק יכפיל את נפחו. לאחר זמן ההתפחה מוציאים את הבצק מהקערה, ואם צריך מפזרים מעט קמח כדי להקל על מלאכת עיצוב הכיכר.

3. טופחים היטב על הבצק כדי לשחרר ממנו את הגזים שנוצרו במהלך ההתפחה. חותכים אותו לשני חצאים ומעצבים שתי כיכרות עגולות או ארוכות.

4. מרפדים מגש בנייר אפייה ומפזרים עליו כמות נדיבה של קמח או סולת. נותנים לכיכרות לתפוח עוד שעה כשהן מכוסות. בתום השעה חורצים חריץ בעומק של חצי סנטימטר לאורך הכיכר או שניים–שלושה חריצים לרוחב. רגע לפני ההכנסה לתנור מניחים תבנית עם מים רותחים בתחתית התנור, כדי שיתפתח קרום פריך.

5. מחממים תנור ל-250 מעלות ואופים כ-25 דקות.

זהו, הלחם מוכן כשחלקו העליון שזוף היטב וכאשר נוקשים על חלקו התחתון יש רעש עמום. קריספי וטעים 🙂

IMG_3660_s


פיצה שכולם אוהבים

פיצה ביתית זה אחד הדברים הכי טעימים שיש.

עד שלא מנסים, לא מבינים עד כמה זה הרבה יותר טעים מפיצה קנויה.

ניסינו הרבה בצקים והרבה שילובי תוספות ובסופו של דבר, חזרנו לפיצה הראשונה שהכנו אי פעם.

המתכון הזה פשוט וטעים…

מצרכים לבצק:

1 קג' קמח פיצה/ פוקצ'ה – שטיבל 15

1 שקית שמרית

1 כף סוכר שטוחה

2 כפיות מלח שטוחות

שליש כוס שמן זית

1/2 2 כוסות מים

 

אופן הכנת הבצק:

מערבבים את השמרים עם הקמח. מוסיפים את המים. מערבלים כדקה ומוסיפים את המלח ושמן הזית.

לשים טוב עד שהבצק הופך לרך ולא דביק (לא יבש מידי ולא נדבק). אם יש צורך, מוסיפים עוד מים.

מתפיחים את הבצק בכלי מכוסה. אחרי חצי שעה מורידים את הבצק עם היד, כשהוא בתוך הכלי, ואז מתפיחים עוד חצי שעה.

 

רוטב עגבניות

המרכיבים:

1 בצל גדול מגורד

5 עגבניות גדולות מגורדות

1 כפית שטוחה של מלח

מעט פלפל שחור גרוס

1/2 כפית אורגנו

מעט שמן

 

אופן ההכנה:

מחממים את השמן במחבת או בסיר שטוח. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים רק עד שהוא הופך לשקוף.

מוסיפים את העגבניות המרוסקות ומבשלים תוך ערבוב 5 דקות.

מוסיפים את שאר המרכיבים, מערבבים ומבשלים עוד 1/2 דקה.

טועמים. אם חמוץ, מוסיפים טיפה סוכר ומבשלים 1/2 דקה נוספת.

אופן הכנת הפיצה:

מחממים תנור ל-180 מעלות.

מחלקים את הבצק ל-3 חלקים. כל חלק מרדדים לעלה עגול או מרובע, על נייר אפיה. רצוי שיהיה דק ככל האפשר.

מורחים את הרוטב על העלה.

למעלה אפשר לשים הכל – גבינות, ירקות, אנטיפסטי, בשר קצוץ – התוספות נכנסות ביחד עם הבצק לאפייה.

להלן כמה דוגמאות אפשריות:

  • מוצרלה, אנשובי, פלפלים קלויים, זיתי קלמטה שחורים, עלי בזיליקום, גבינת עמק מגוררת.
  • בשר טחון.
  • פטריות חורש, גבינת סנט מור ורוזמרין.
  • גבינת עזים, ירקות אנטיפסטי ועשבי תיבול.
  • תפוחי אדמה ורוזמרין.
  • פטריות ובצל.
  • פטריות פורטובלו בשמן זית ושום, גבינת גורגונזולה ורוזמרין טרי.
  • עגבניות שרי, פלפל ירוק ומוצרלה.
  • בצל ומוצרלה.
  • שמן אבוקדו, קוביות גבינה צפתית, זיתי קלמטה, מלח ים ותימין.
  • שמן אבוקדו, ממרח עגבניות מיובשות, קוביות גבינה צפתית וזיתי קלמטה.

מכניסים לתנור לחצי שעה. בודקים אם מוכן באמצעות הרמת הבצק ובדיקה האם שחום מלמטה.

אם נשרף למעלה ועדיין לא שחום למטה, מנמיכים את האש ונותנים לפיצה להמשיך להיאפות.

IMG_1558_s


פרעצל

IMG_3288_s

אתמול חיפשנו מתכון ללחם. משהו פשוט וטעים. 

הפכנו את כל ספרי הבישול והאפיה בבית ואחר כך עברנו לרשת.

בסוף, נמצאה הגאולה בדמותה של ליטל לבל-אלפנדרי מהבלוג לייטקייק.

לא כל כך לחם… אבל טעים טעים 🙂

 

מצרכים ל-10 פרעצל'ס:

600 גרם (5 כוסות) קמח

11 גרם (2 וחצי כפיות) שמרים יבשים

300 מ"ל (כוס ורבע) מים פושרים

20 גרם (כף) מלח

20 גרם (כף) סוכר

50 גרם חמאה מומסת

לציפוי:

25 גרם (שקית) אבקת סודה לשתייה

240 מ"ל (כוס) מים חמימים

1 ביצה

מלח גס

30 גרם חמאה מומסת (לא חובה)

 

אופן הכנה:

בקערת המיקסר עם וו לישה שמים מים, שמרים, קמח וסוכר ומערבלים דקה במהירות נמוכה. מוסיפים חמאה מומסת ומלח וממשיכים לערבל במשך 8-10 דקות במהירות בינונית עד שמתקבל כדור בצק חלק ומעט קשה.

מעבירים את הבצק לקערה (אין צורך לקמח), מכסים במגבת ומתפיחים כ-45 דקות עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.

לאחר שהבצק תפח, מחלקים אותו ל-10 חלקים שווים ומכל חלק יוצרים "נחש" דק וארוך (כ-30 ס"מ) ויוצרים את צורת הפרעצל – יוצרים צורת U ומגלגלים את שתי קצוות ה-U האחת בשנייה, פעמיים לקבל "בורג" הפרעצל (החלק באמצע) ומהדקים את קצוות ה"נחש" היטב.

מניחים את הפרעצלים על שתי תבניות מרופדות בנייר אפייה, מכסים במגבת ומתפיחים כ-40 דקות נוספות.

במקביל, שמים בקערה סודה לשתייה ומים, מערבבים מעט ומניחים בצד עד להמסה מלאה של הסודה.

כרבע שעה לפני סיום ההתפחה, מחממים תנור ל-180 מעלות.

בסיום ההתפחה, מברישים את הפרעצלים בנדיבות בתערובת המים-סודה, ממתינים דקה, מברישים בביצה טרופה ומפזרים מעט מלח גס. אופים בתנור שחומם מראש כ-15 דקות עד השחמה.

אם רוצים להיות "מושחתים", מרחו על הפרעצלים חמאה מומסת כשהם יוצאים מהתנור. מצננים מעט ומגישים.

הפרעצלים הכי טעימים ביום הכנתם, אך בהחלט ניתן להקפיא ולחמם כשרוצים לאכול והטעם – כמו טרי.

IMG_3293_s


לחם השיפון של יובל

IMG_1801_1

אין כמו לחמים שמכינים בבית והכי אין על הלחמים של יובל…

אני מביאה כאן את המתכון שלו ללחם שיפון.

תנסו… הנאה מובטחת (הכי טעים עם גבינת שמנת וסלמון מעושן).

מצרכים ל-2 כיכרות:

500 גרם קמח שיפון

1 קג' קמח חיטה לבן

50 גרם שמרים

1/4 כוס סוכר

1/4 4 כוסות מים

3 כפות שמן

3/4 כף מלח

200 גר' זיתי קלמטה מגולענים וקצוצים (לא חובה)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הקמחים בקערה גדולה ומפוררים לתוכם את השמרים. מוסיפים את הסוכר, המים, השמן והזיתים. לשים 2- 3 דקות, מוסיפים את המלח וממשיכים בלישה עוד מספר דקות, עד שהבצק נעים ודביק.

2. משמנים את הקערה בשמן ומכסים בניילון (לא נצמד). מתפיחים 40 דקות בטמפרטורת החדר.

3. מחלקים את הבצק ל-2 כדורים ויוצרים מכל כדור צורת נקניק באורך התבנית. משמנים את התבניות בשמן ומניחים את הנקניקים בתוכם. מכסים בניילון ומתפיחים כ-40 דקות.

4. מחממים תנור ל-230 מעלות. מברישים את הכיכרות במים.

5. מכניסים את התבניות לשליש התחתון של התנור וזורקים על תחתית התנור כמה קוביות קרח כדי ליצור בו לחות. אופים כ- 45 דקות, עד שהלחם מקבל קרום קשה. 

IMG_1806_1


לחמניות מתוקות

לחמניות רכות, מתקתקות וטעימות טעימות (מקור המתכון: אתר השף הלבן).

המתכון מספיק ל-24 עד 30 לחמניות אישיות (כמובן שתלוי בגודל הלחמנייה).

מצרכים:

13 גרם שמרים יבשים / 25 גרם שמרים טריים

110 מ"ל מים חמימים

445 מ"ל חלב / מים

45 גרם חמאה מומסת / מרגרינה מומסת

100 גרם סוכר

1 ק"ג קמח

2 ביצים

2 כפיות מלח

 

אופן ההכנה:

מכינים ראש עיסה:

– בשמרים היבשים –  לוקחים חופן מהכמות של הקמח עם כפית סוכר, המים החמימים והשמרים ומכניסים לקערת המיקסר לתסיסה של כ-40 דקות

– שמרים טריים – מכניסים את המים החמימים עם כפית סוכר והשמרים ומניחים לתסיסה של כ-15 דקות.

 

– לאחר שהשמרים תססו, מכניסים לקערת המיקסר עם וו לישה ביחד עם תערובת השמרים את החלב, הסוכר וכוס מן הקמח ולשים כדקה, צריכה להתקבל תערובת שמזכירה תערובת של פנקייק.

– מוסיפים את החמאה המומסת, הביצים והסוכר ולשים עוד כחצי דקה.

– מוסיפים את כל הקמח הנותר ולשים כ-4-5 דקות נוספות עד לקבלת בצק אחיד.

– מניחים את הבצק מכוסה בניילון נצמד במקום חמים עד להכפלת הנפח או לילה במקרר.

– לאחר שהבצק מוכן, מוציאים ממנו את האוויר ומתחילים לעצב לחמניות.

– נותנים ללחמניות להכפיל את גודלן עוד כ-40 דקות ומחממים את התנור ל-180 מעלות.

– לאחר שהן תפחו ניתן להברישן עם חמאה או ביצה ולהכניס לאפייה של כ-15-20 דקות או עד להזהבה.


פוקצ'ה של אמצע שבוע

כשכולם מכינים מרקים, אנחנו מתנחמים בפוקצ'ה פריכה ועסיסית.

הבצק הבסיסי קיבל השראה מארז קומרובסקי, פחות כמה מרכיבים…

התוספות למעלה הן שלנו 🙂

חומרים להכנת 8 – 9 פוקצ'ות אישיות:

1 ק"ג קמח פוקצ'ה

30 גרם שמרים טריים

700 גרם מים מינרליים קרירים

1 כף מלח ים עדין 

3 כפות שמן זית עדין 

לציפוי:

גבינת מוצרלה

אנשובי

פלפלים קלויים

זיתי קלמטה שחורים

עלי בזיליקום

גבינת עמק מגורדת

מעט שמן זית

אופן ההכנה:

1. בקערה גדולה שמים את הקמח ומפוררים לתוכו את השמרים. מוסיפים את המים ולשים מספר דקות, עד שמתקבל בצק אחיד. מוסיפים את המלח וממשיכים בלישה עוד כ- 3 דקות. מוסיפים את שמן הזית ולשים 3 דקות נוספות. הבצק יהיה רך ודביק.

2. מעבירים את הבצק לקערה נקייה משומנת בשמן זית ומכסים בניילון (לא נצמד). מתפיחים כשעה וחצי בטמפרטורת החדר. בכל חצי שעה "מפילים" את הבצק (מוציאים ממנו את האוויר) ולשים חצי דקה. 

3. מחלקים את הבצק ל- 8-9 כדורים ומניחים אותם על משטח מקומח בנדיבות גדולה. מקמחים גם את הצד העליון של הכדורים. מכסים ומניחים לתפיחה נוספת כשעה.

4. מחממים את התנור לחום הגבוה ביותר (250 מעלות) עם תבנית או אבן אפייה בשליש התחתון שלו. 

5. פותחים כדור בצק בזהירות (בידיים, לא במערוך) בלי להוציא ממנו את האוויר ומניחים על גיליון נייר אפייה מקומח. מסדרים את התוספות ע"ג שתי פוקצ'ות ומטפטפים שמן זית מלמעלה. מחליקים את הנייר על התבנית או אבן האפייה ואופים כ- 10-11 דקות או עד שהפוקצ'ות זהובות. מוציאים מהתנור ומניחים על רשת צינון. בזמן שהפוקצ'ות בתנור מכינים באותה צורה עוד שתי פוק'צות ומכניסים אותן לתנור מיד כשמוציאים את הקודמות, וכך עד שמסיימים.

ב-ת-א-ב-ו-ן!