אוסובוקו
אוסובוקו נשמע מאכל מאוד מרשים ומבטיח ואכן כזה הוא. המון זמן תכננתי על תבשיל אוסובוקו עם יין אדום. שמרתי כל מתכון אפשרי ובשבת האחרונה החלטנו סוף כל סוף ללכת על זה.
קנינו אצל הקצב נתחי אוסובוקו ונדהמנו עד כמה מעט בשר יש בדבר הזה.
רכשנו גם יין טוב (יוגב קברנה) והתכוננו לשבת החורפית.
כמה תובנות בעקבות ההתנסות (הראשונה יש לציין):
- התבשיל עצמו מאוד פשוט וקל להכנה, אבל הוא כן דורש סבלנות של כ-4 שעות בתנור.
- כל המתכונים שמצאתי כללו שילוב של ירקות שורש. אני הלכתי על מתכון קלאסי והכנסתי רק עגבניות ובצלים. בדיעבד, התלהבתי קצת עם הכמות ולדעתי המתכון דורש יותר בשר ופחות ירקות.
- הנתח עצמו מכיל מעט מאוד בשר, שגם הוא מתפורר אחרי 4 שעות בתנור. מאוד טעים, אבל העסק די יקר ולא משתלם. אני חושבת שאפשר לקחת את המתכון ולעשות עם בשר שריר או כתף, שגם הוא דורש בישול ארוך. אולי אפשר לשלב כמה נתחי אוסובוקו, אבל ממש לא לבנות עליהם את כל הארוחה.
- הבישול ביין נותן למתכון טעם וארומה משגעים. לא לוותר!
- הכי טעים עם אורז לבן.
* המתכון הינו עפ"י אופיר ג'ובאני, אבל בוצעו בו שינויים.
מרכיבים:
2 ק"ג בשר אוסובוקו עם העצם, פרוס לפרוסות בעובי 4 ס"מ
1 בצל גדול, חתוך לרבעים
4 עגבניות, מקולפות וחתוכות לפרוסות
1 כוס יין אדום
2 כוסות מים חמים
מעט קמח לקימוח
מעט שמן לסגירת הבשר
1 כף מרק עוף
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור
הוראות הכנה:
1. מקמחים את הבשר וסוגרים אותו במחבת רחבה.
2. מניחים את הבשר בסיר ומוסיפים את יתר החומרים.
3. מכסים את הסיר ואופים בתנור בחום בינוני של 180 מעלות למשך ארבע שעות.
המבורגר ביתי ממש כמו באגאדיר
אז בשבת החורפית שהייתה לנו אתמול, כשכולם העמיסו על עצמם חמין או נזיד, או סתם מרק טוב, אנחנו הלכנו על המבורגר ביתי, שזה גם ספציאליטה של יובל (חוץ מהסטייקים המעולים שלו, שגם להם מקום של כבוד בבלוג זה :)).
הסוד במתכון הזה הוא בבשר. חשוב ללכת על בשר טרי. עדיף כזה שטוחנים בבית, או שרואים את הקצב טוחן. חשוב שיהיה בבשר קצת שומן. אנחנו ניסינו כל מיני שילובים והכי טוב עובד אצלנו בשר צלעות + 10% נוספים שומן כבש.
חשובה גם הלחמניה כמובן. כי מה לעשות, המבורגר בצלחת אף פעם לא יהיה כמו המבורגר בלחמניה.
דווקא את לחמניות ההמבורגר אנחנו לא מכינים בבית (למרות שיובל אוהב לאפות ומכין כל הזמן מיני מאפים), ואנחנו גם מוותרים על צ'יפס בגלל שאנחנו משתדלים לאכול כמה שפחות מטוגן וצ'יפס בתנור זה ממש לא כמו צ'יפס מטוגן.
היות ויובל הוא זה שמכין את ההמבורגרים אצלנו בבית, שאלתי אותו מהם זמני הצליה הרצויים והוא ממש התקשה לכמת את הזמנים, אז זה מה שיצא… מקווה שיצליח לכם, כי זה באמת לא נורא מסובך וממש שווה את הניסיון…
אז יאללה מתחילים…
* התמונה בראש הפוסט הינה בהשראת Musical Hamburger בהצדעה לזקני השבט 🙂
מרכיבים (ל-4-5 מנות):
בשר טחון המורכב מ-1 קג' צלעות בקר + 100 גר' שומן כבש
1 בצל בינוני קצוץ דק
1 כפית מלח
1/2כפית פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
קוצצים את הבצל דק ומטגנים עד להזהבה. מעבירים למקרר להתקררות.
לאחר שהבצל התקרר, מערבבים אותו עם שאר המרכיבים של תערובת ההמבורגרים.
יוצרים מהתערובת המבורגרים. כדאי להיעזר ברינג מתאים.
אנחנו מכינים המבורגרים של 220 גר' ו-300 גר' (נעזרים לשם כך במשקל מטבח).
מניחים את ההמבורגרים בתבנית או בצלחות במקרר, על מנת שיתקשו מעט ולא יתפרקו כאשר נצלה אותם.
לאחר המתנה של כחצי שעה, מחממים מחבת פסים.
במקביל מחממים את התנור לחום של 180 מעלות.
כאשר המחבת לוהטת, מתחילים לצלות את ההמבורגרים.
כאן מגיע הקטע שאינו מדוייק במיוחד…
צולים צד אחד של ההמבורגרים וכאשר הוא מתחיל להשחים הופכים לצד השני.
מוציאים מהמחבת כאשר נשאר פס אדום במרכז ההמבורגר לאורכו (ההמבורגר צריך להיות עשוי טוב משני צידיו ומעט "חי" באמצע).
מעבירים את ההמבורגר לתנור להמשך צליה של כ-10 דק'.
זה נותן המבורגר בדרגת עשיה well. אם מעדיפים המבורגר בדרגת עשיה medium, זמן הצליה מתקצר בהתאם.
את ההמבורגרים מגישים בלחמניות. מורחים את הלחמניות במיונז, קטשופ, חומוס, חריף, גוואקמולי, חרדל וכו'. מוסיפים ביצה עין, פטריות, עגבניות, בצל, בייקון, חסה, מלפפון חמוץ, צ'יפס ומה שרק מתחשק.
בתאבון!
קרפצ'יו או גורמה למתחילים
אם היו אומרים לי לפני כמה שנים שאני אוכל קרפצ'יו, לא הייתי מאמינה. בשר חי… אין סיכוי ! אבל כנראה נכונה האמרה "Never say never" ובעשר השנים האחרונות, לאחר שעברתי גירושין, מצאתי שחיי הקודמים היו, איך לומר, די ריקים, והתחלתי למלא אותם בהרבה הנאות, חלקן קולינריות וחלקן אחרות… ומה אני אגיד לכם… יותר טוב ככה 🙂
כל ההקדמה הארוכה הזו מביאה אותי לזה שביום שישי האחרון חגגנו את היותנו לבד (בלי הילדים, שהיו אצל הוריהם האחרים) באכילת לחם בונז'ור לבן (מהפוסט הקודם), עם חמאה וקרפצ'יו. וזה היה ט-ע-י-ם!
אז לכל מיטיבי הלסת למיניהם… בדיוק חמש דקות עבודה (ועוד קצת אם מוסיפים את זמן אפיית הלחם), עזרה מהקצב בפריסת נתחי הקרפצ'יו, או סתם עזרה מפטיש שניצלים טוב, קצת יין, אוירה… ויש לכם ערב זוגי רומנטי (טוב, אולי זה עובד גם עם ילדים ברקע, אבל קצת קשה לי לדמיין את זה).
המתכון הינו של השף אסף דוקטור (מסעדת "קרפצ'יו בר"):
מצרכים:
- 60 גר' בשר נקי משומן (סינטה, פילה, אנטרקוט, שייטל)
- 1 כף חומץ בלסמי
- 1 כף שמן זית
- מלח, פלפל
- 1.5 כפות גבינת פרמז'ן, מגוררת
- חופן עלי רוקט
- מיץ מ-1/2 לימון
- שמן זית לתיבול הרוקט
אופן ההכנה:
- חותכים את הבשר לפיסות קטנות בעובי של כ-4 מ"מ.
- מניחים יריעת ניילון על משטח העבודה ומסדרים את פיסות הבשר על צלחת כשהן צמודות זו לזו, בצורת עיגול בגודל של חצי מקוטר צלחת ההגשה.
- מכסים ביריעת ניילון נוספת ומשטחים את הבשר בעדינות בעזרת צדו החלק של פטיש שניצלים, כך שהבשר ייהפך דק ויתפשט בין שתי יריעות הניילון.
- מקלפים בעדינות את יריעת הניילון העליונה, הופכים את הבשר על גבי צלחת ומסירים את יריעת הניילון השנייה.
- יוצקים על הבשר את חומץ הבלסמי ואחריו את שמן הזית.
- מתבלים הכל במלח ובפלפל ומפזרים את הגבינה המגוררת.
- מערבבים בקערה קטנה את עלי הרוקט עם מיץ הלימון ושמן הזית.
- מכדררים מעט את העלים ומניחים במרכז צלחת הקרפצ'יו.
- אוכלים עם לחם טרי וחמאה!
חמין לשבת
היום יום רביעי ונראה לי שזה זמן טוב לחשוב על מה הולכים להכין בשבת ולתכנן כמובן את הקניות בהתאם.
אני לא יודעת מה התחזית לשבת ואולי בכלל תהיה שבת יפה וכיפית, אבל בעצם חמין מתאים לכל שבת חורפית שהיא (במשפחה של אחי אוכלים חמין בכל שבת, גם בקיץ, אבל זה לגמרי מוגזם לדעתי…).
הרעיון בחמין הוא להכניס הכל לסיר אחד, לשים כמה שעות בתנור וליהנות מבשר נימוח, אורז מתקתק ותפוחי אדמה פריכים.
אפשר להכניס הפתעות קטנות לסיר, כמו שקית אורז, ג'חנון, כופתאות ועוד.
מה שטוב בחמין, שאי אפשר לפספס אתו וגם לא חייבים להשאיר אותו בתנור כל הלילה. מספיקות כמה שעות בתנור במהלך השבת וזהו, ארוחה משפחתית כיד המלך.
בהזדמנות זו אני רוצה להמליץ על הספר "חמין" של שרי אנסקי. המון מתכונים עם תמונות מדהימות שעושות חשק לאכול…
המתכון הזה הוא מישמש של כל מיני מתכונים אחרים.
זה בעצם המתכון שלנו, של יובל וגלית… אתם מוזמנים להוסיף, לגרוע, לשנות, לערבב, לתבל… אין סיכוי להרוס. הבטחה שלי.
המרכיבים ל-8-10 מנות, בסיר ענק:
1.5 קג' נתח שריר חתוך לנתחים גדולים
4 כרעי עוף מחולקות לשוק וירך
500 גר' שעועית לבנה (2 כוסות)
8 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים ושטופים (עדיף מסוג בלאדי)
8 ביצים בקליפתן, מבושלות 10 דקות במי מלח
2 בצלים פרוסים לרצועות דקות
4 כפות שמן קנולה
1 כף פפריקה מתוקה
1 כף מלח
חצי כף פלפל שחור טחון
שקית בד עם אורז
הוראות הכנה:
- יום לפני ההכנה: משרים את השעועית בקערה עם מים, למשך לילה שלם (8 שעות לפחות). לפני ההכנה, מרתיחים את השעועית במים, מסירים את הקצף העכור המצטבר על פני הנוזל, מסננים ושוטפים במים קרים.
- לפני שמתחילים להכין את החמין, מכינים את שקית האורז (הוראות הכנה בהמשך).
- מחממים את התנור לחום נמוך מאוד (170 מעלות).
- הכנת המרכיבים בסיר: מניחים את הסיר הגדול שבו יבושל החמין על הכיריים. מתבלים את כל נתחי הבקר והעוף במלח ובפלפל, מכל הצדדים. במחבת נפרדת, גדולה, מטגנים במעט שמן את נתחי הבשר והעוף כמה דקות, מעל להבה בינונית-גבוהה, בכמה מחזורים, עד שהם משחימים. מעבירים את נתחי הבשר לתחתית הסיר (כדי שלא יתייבשו). את כרעי העוף משאירים לראש הסיר (כדי שישחימו). מוסיפים למחבת מעט שמן ומטגנים את הבצל. מורחים את תפוחי האדמה בשמן ומתבלים במלח ובפלפל. מוסיפים לראש הסיר. מוסיפים את הבצל, השעועית והביצים.
- התיבול: מוסיפים לשמן שנותר במחבת חצי כף מלח וכף פפריקה ומבשלים כחצי דקה. יוצקים על המרכיבים שבסיר. מוסיפים מים רותחים עד למחצית גובה המרכיבים (כ-5 כוסות מים). טומנים בתוך הסיר את שקית האורז. מביאים לרתיחה ומסירים את הקצף העכור המצטבר על פני הנוזל. מבשלים על אש קטנה כ-20 דקות.
- האפייה: אופים 4 שעות בתנור. בודקים שלא חסרים נוזלים (ברגע שהסיר ייצא מהתנור, תוך מספר דקות ייספגו הנוזלים המיותרים).
אורז בשקית בד:
המרכיבים:
1 כוס אורז מאורך
1 בצל, קלוף וקצוץ דק
2 כפות שמן
חצי כף מלח
חצי כף פלפל שחור
אופן ההכנה:
מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הבצל עד הזהבה קלה. מוסיפים את האורז ומטגנים קלות. מכבים את הלהבה. מתבלים במלח ובפלפל. צוררים בשקית בד.
טיפים לחמין באדיבות פסקל פרץ רובין:
- שקיות בד לבישול – אם אין שקיות בד גולמי או גזה, אפשר להשתמש בשקיות "קוקי" ולחורר שני חורים קרוב לסגירה. – מכניסים את גרגירי האורז לשקית גזה או לשקית "קוקי", מוסיפים כוס מים ותבלינים וסוגרים היטב. מחוררים בשקית שנים-שלושה נקבים בעזרת קיסם.
- טכניקת הבישול – מתחילים בבישול רגיל עד לרתיחה. ממשיכים בבישול איטי מאוד, בחום נמוך על גבי פלטה חשמלית או אש נמוכה ביותר, או בתנור בחום נמוך במשך כל הלילה. הבישול האיטי מקנה לתבשיל את טעמו וניחוחו המיוחד, המופץ בכל הבית.
- ביצים חומות ותוספות – מניחים נייר פרגמנט מעל לתבשיל ועל הנייר מניחים את ביצי החמין השומרות על אטימות החמין בבישול.
- ג'חנון– ניתן להוסיף נתחי ג'חנון לחמין.
פסטרמה ביתית בדבש ופפריקה / Homemade honey and paprika pastrami
סיפרתי כבר בבלוג על המהפך שג'יימי אוליבר גרם לנו לעשות עם ה – food-revolution שלו.
באחד הפרקים ג'יימי מראה לילדים ממה מכינים שניצלים, שנמכרים קפואים במרכולים, וזה גרם לנו סופית לעבור לעשיית כל מה שאפשר בבית מבשר טרי.
אחד הדברים שהפסקנו לקנות והתחלנו לעשות בבית כבר בהתחלה היה פסטרמה.
זה כל כך פשוט וטעים טעים, וככה אפשר לדעת שמה שמכניסים לפה זה באמת נתח שלם של חזה הודו עם תבלינים, שלא כולל עצמות, עור וכל מיני חומרים כימיים משמרים.
** שימו לב לתמונות, כך נראה חזה הודו שלם ואמיתי ולא "מושלם" כמו בסופר.
עפ"י מתכון של דורעם גונט
מצרכים:
ל-1 ק"ג פסטרמה:
- חצי חזה הודו, במשקל של כ-1 ק"ג, נקי מעור, שומן וגידים (כדאי להיעזר בקצב)
לנוזל כבישה:
- 2 כוסות מים
- 1.5 כפות מלח גס
- 1.5 כפות סוכר
- 1 כפית פלפל שחור גרוס
לציפוי:
- 1 כף דבש (אפשר להחליף ב-1 כף סוכר)
- 2 כפות שמן
- 1 כף רוטב סויה
- 2 כפות רוטב צ'ילי מתוק
- 1 כף פפריקה מתוקה
- 1 כף תבלין עוף
- 0.5 כפית פלפל שחור, שבור גס
אופן ההכנה:
1. מערבבים בקערה את כל חומרי נוזל הכבישה, ומניחים בהם את הבשר. ניתן להוסיף מים לכיסוי מלא של חזה ההודו. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-24 שעות. מוציאים את הבשר מנוזל הכבישה, שוטפים במים ומייבשים היטב.
2. מערבבים בקערית את כל נוזלי הציפוי, ומורחים היטב על הבשר. משהים 24 שעות במקרר.
3. בעזרת חוט מטבח קושרים את החזה לגליל הדוק. מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה. מניחים את הבשר במרכז התבנית. צולים בחום של 160 מעלות, עד שהבשר עשוי לגמרי (כשעה ורבע).
4. מוציאים מהתנור ומחכים לפחות 10 דקות לפני הפריסה. פורסים דק בסכין חדה ולא משוננת. אוכלים חם או פושר, כמנה עיקרית או כמילוי קר לכריכים.
In My blog, I talked about the revolution that Jamie Oliver made us do with his food -revolution.
In his program, there is an episode in which Jamie shows kids what frozen schnitzels are made from, which made us finally transfer to do everything possible with fresh meat.
One of the things we have stopped buying and started to do in the beginning was the pastrami.
It is so simple and tastes delicious, and so you know that what you eat it really is a whole chunk of turkey breast with spices, not including bones, skin and all kinds of chemical preservatives.
** Please note the pictures, that's how a whole turkey breast looks at real, not "perfect" as in the supermarket.
The recipe is according Doram Gonet (Haaretz), published in "Walla food".
Ingredients:
For 1 kg pastrami:
◾ half turkey breast, weighing about 1 kg, clean skin, fat and tendons (use your butcher)
Pickling liquid:
◾ 2 cups water
◾ 1.5 tablespoons coarse salt
◾ 1.5 tablespoons sugar
◾ 1 teaspoon ground black pepper
Topping:
◾ 1 tablespoon honey
◾ 2 tablespoons oil
◾ 1 tablespoon soy sauce
◾ 2 tablespoons sweet chili sauce
◾ 1 tablespoon sweet paprika
◾ 0.5 teaspoon black pepper, coarsely broken
Preparation:
Mix all the ingredients for the pickling liquid, and place it all around the meat.
You can add water to cover fully the turkey breast.
Cover with plastic wrap and refrigerate for 24 hours.
Remove the meat from the pickling liquid, rinse with water and dry well.
Mix in a bowl all the ingredients for the topping, and spread well on the meat.
Set aside for 24 hours in the refrigerator.
Tie the breast with kitchen string into a tight cylinder.
Place the meat in the center of a baking dish on a baking paper.
Roast at heat of 160 celsius, until the meat is completely prepared (about an hour and a quarter).
Remove from the oven and wait at least 10 minutes before slicing.
Slice thin with sharp knife.
Serve hot or lukewarm, as a main course or as a cold sandwich.
מזון למצלמה 