לחם רוסי / שומרוני
טוב, אז איך התחיל הרומן שלנו עם הלחם הזה 🙂 ? יובל אוהב מאוד לאפות והוא גם ממש ממש, אבל ממש, טוב בזה (נכתב באובייקטיביות גמורה). מזה זמן רב חשקה נפשו באפיית לחם רוסי. למיטב הבנתי מדובר בלחם עגול, כהה, עם מעטה קריספי וקשה. חיפשנו הרבה זמן ברשת ולפני כשבוע, פרסמתי שאלה באחת הקבוצות בפייסבוק ובתגובה קיבלתי מתכון נ-ה-ד-ר!
כותרת המתכון הייתה "לחם שיפון רוסי חמוץ" וכאן מגיעה הסתייגות. הלחם מדהים. באמת. ברגע שמכינים אחד, מתמכרים וזה הופך להיות תחביב שבועי (לפחות). אבל אני לא בטוחה שהוא עונה להגדרה של לחם רוסי, והוא גם לא באמת חמוץ (שזה דווקא טוב). יובל שינה את יחס הקמחים במתכון בין קמח הלחם וקמח השיפון, כך שהרוב מתבסס על קמח לחם ולא על שיפון, מה שגורם לכך שהלחם יצא בהיר יחסית. מתקבל באמת לחם ענקי, עגול עם מעטה קריספי, ומה שהכי נחמד זה שאפשר לפרוס ממנו פרוסות ענקיות, שהן נהדרות לכריכים.
יש סטרטר ללחם, שזה בעצם שלב מקדים, שיכול אולי לאיים מעט, אבל באמת שזה שום דבר. מכינים את הסטרטר. משאירים להתפחה (אפשר להכניס למקרר, אם רוצים להאט מעט את התהליך) וביום המחרת ממשיכים לשלב הבא. אין יותר מידי התעסקות, אבל בהחלט יש המתנה בין השלבים.
אפשר להוסיף לבצק כל מיני דברים, כדי להעשיר את טעמו. אנחנו הוספנו גרעיני חמנייה, שבהחלט עשו איזשהו סוויץ' ושדרגו.
הלחם מופלא עם חמאה וגבינה צהובה. כמה פשוט… ככה טעים… באמת מומלץ!
* מבוסס על מתכון של איימי, שציינה כי מקורו הינו wan, ואשר התפרסם בפורום אוכל של אתר בי"ס אורט.
המתכון מאוד מפורט, אבל זה לא מעיד על קושי בהכנה, אלא נועד כדי להקל…
מרכיבים (לכיכר ענקית):
סטרטר:
250 מ"ל מים מהברז
1 כף שמרים יבשים / 25 גר' שמרים טריים
125 גר' קמח לחם
100 גר' קמח שיפון כהה
בצק:
הסטרטר שהוכן יום קודם
300 מ"ל מי ברז רגילים
2 כפיות סוכר
2.5 כפיות מלח
650 גר' קמח לחם + קמח לקימוח ולישה
אופן ההכנה:
הכנת סטרטר:
לערבב את המים עם השמרים. להשאיר לתסיסה.
לערבב יחד את קמח השיפון עם קמח הלחם.
להוסיף לקמח את תערובת השמרים (מתקבלת תערובת שנראית כמו פודינג).
לכסות את הקערה בניילון ולתת לסטרטר לעמוד לילה.
* אם לא רוצים לחכות יום, אפשר להכין את הסטרטר ואחרי 3 שעות להמשיך.
הכנת הלחם:
לערבב את הסטרטר המוכן.
להוסיף לתוכו: מים, סוכר, מלח וקמח לחם.
ללוש לבצק רך ונעים כ- 10-12 דקות.
זה הזמן להוסיף גרעיני חמנייה או כל תוספת אחרת.
ללוש עד לפיזור אחיד.
ליצור כדור ולשמן אותו.
לשים בקערה משומנת מכוסה בניילון / מגבת מעל (לא לאטום לחלוטין).
להשאיר להתפחה (עד הכפלת נפח).
אחרי ההתפחה הראשונה, להוציא אויר ולשטח את הבצק בעדינות.
לעצב לצורה הרצויה (עגולה או אובלית).
לקמח את הכיכר היטב מכל הכיוונים.
לחתוך מס' חתכים אלכסוניים בגב הכיכר.
להניח על תבנית עם נייר אפיה מקומח.
להשאיר להתפחה על התבנית, מכוסה במגבת או בשקית ניילון ענקית, שתכיל את כל התבנית (שקית אשפה למשל).
אחרי התפחה ארוכה וממושכת, של כשעה, להכניס את תבנית הלחם לתנור, להשפריץ מעט מים עם שפריצר מעל כיכר הלחם ולסגור מיד את דלת התנור.
לחזור על הפעולה פעמיים בהפרש של 10 דקות.
לאפות בתנור שחומם מראש ל- 175 מעלות (בטורבו) במשך כשעה.
10 דקות לפני תום האפייה, להבריש את הכיכר בגלאז שהוכן ממים וקורנפלור:
הכנת הגלאז:
לערבב:
125 מ"ל מים
2 כפיות קורנפלור
לחם זיתים שטוח
חלוקת התפקידים אצלנו בבית היא כזו שאני הבשלנית ויובל האופה (במסגרת תפקידו הוא גם מבצע את הרכש עבור הבשלנית). בתחום האפייה, אני מוצאת את המתכונים, קוראת קריאות התלהבות ומוחאת כפיים והוא מוציא תחת ידיו לחמים שהם ממש מעשי קסמים.
כל פעמים אני נשבעת שזה הלחם הכי טעים שאכלתי ואז מגיע מתכון חדש עם לחם חדש, שקורא תיגר ומשיג את תואר המלך, לפחות עד למתכון הבא.
הלחם המחזיק בתואר בביתנו כעת הינו לחם שיפון עם זיתים, עפ"י מתכון של ארז קומרובסקי.
מה שמיוחד בלחם הזה הינו השילוב בין קמח הלחם וקמח השיפון, הזיתים השחורים והקרסט המדהים.
הלחם הזה גם לא יותר מידי מעוצב, כך שממש אין בעיה להכינו.
מעצבן שצריך לחכות עד שהוא תופח, אבל הביס בסוף שווה את ההמתנה.
* נבדק עם מגוון ממרחים. הכי טעים – עם ממרח גוואקמולי. טוב, וגם עם חמאה…
חומרים ל-4 כיכרות צרים וארוכים:
700 גרם (5 כוסות) קמח לאפיית לחם
300 גרם (2 כוסות) קמח שיפון
30 גרם (קובייה) שמרים טריים, או 1 כף שמרים יבשים
650 גרם (1/4 3-3 כוסות) מים מינרלים קרים (בחורף רצוי פושרים)
1/2 1 כוסות זיתים מגולענים מזן טאסוס או קלמטה (אפשר להשתמש בזיתים שחורים מכל סוג)
1 כף שטוחה מלח ים דק
עלי אורגנו טריים ממספר גבעולים
1 כף שטוחה זרעי כוסברה
שמן זית לשימון הקערה
אופן ההכנה:
1. מנפים את שני סוגי הקמח לקערה גדולה ומערבבים. מוסיפים קוביית שמרים טריים או כף שמרים יבשים ומפוררים אותם באצבעות לתוך הקמח. מוזגים את המים ולשים כ-8 דקות. אם הבצק קשה ויבש מדי, מוסיפים מים.
2. מוסיפים את המלח, עלי האורגנו (ללא הגבעולים), זרעי הכוסברה והזיתים (מותירים כמה זיתים לקישוט). לשים עד שהבצק הופך אחיד ודביק. מעבירים את הבצק לקערה ששומנה בשמן זית, מכסים בשקית ניילון (לא ניילון נצמד), ומניחים לתפוח בטמפרטורת החדר כשעה וחצי, או עד שהבצק מכפיל את נפחו. אחרי כחצי שעה רצוי "להפיל" את הבצק, כלומר להוציא ממנו את האוויר ולהחזיר אותו לקערה להמשך התפיחה.
3. מעבירים את הבצק למשטח מקומח. פותחים אותו בידיים למלבן גדול. מקמחים את הבצק שוב, ובסכין גדולה וחדה, או בעזרת קלף פלסטיק חותכים אותו ל-4 מלבנים ארוכים. מפזרים עליהם מעט קמח שיפון, ורצוי לפזר עוד קצת זיתים מלמעלה.
4. מניחים את המלבנים על שני גיליונות נייר אפייה שקומחו בקמח שיפון והונחו על מגשים ללא שוליים. מכסים בניילון (לא נצמד) ומניחים לתפיחה נוספת כשעה עד שעה וחצי. מאחר שהאפייה תיעשה בשני סבבים, אפשר לאחסן מגש אחד במקרר, כדי להאט את התפיחה האחרונה, ולהוציא אותו מהמקרר כמה דקות לפני תום האפייה של הסבב הראשון.
5. מניחים אבן אפייה או תבנית הפוכה בשליש התחתון של התנור ומחממים אותו ל-240 מעלות (לא במצב טורבו).
6. מתיזים מעט מים בתוך חלל התנור כדי ליצור לחות ומחליקים נייר אפייה אחד עם שתי כיכרות על האבן או התבנית ההפוכה. אופים כ-20 דקות. מנמיכים את חום התנור ל-190-200 מעלות ואופים עוד כ-20-25 דקות. אם אתם אוהבים לחם עם קרום עבה במיוחד, אל תחששו להשאיר אותו בתנור עוד כמה דקות, כדי לעבות את הקרום.
7. מעבירים לצינון על גבי רשת ואופים באותה צורה את הכיכרות שנותרו.
8. כדי לבדוק שהלחם מוכן מקישים על תחתיתו. כשהוא משמיע צליל חלול – הלחם מוכן.
מזון למצלמה 