צילום, אוכל ומה שביניהם

פוסטים שתויגו 'לחם עם חמאה'

לחם לבן

IMG_5263_s

עברו שבועיים מאז הרשומה האחרונה בבלוג והציק לי נורא שאין לי זמן / כוח אחרי יום עבודה.

ואז הגענו לשבת החורפית הזו…

מתבקש מתכון למרק בשבת החורפית הזו, אבל גם לחם לבן חמים ומריח יעשה את העבודה לדעתי 🙂

זוכרים שאני מאוהבת בלחמים ביתיים ?

אז זה אחד טוב במיוחד.

המתכון המקורי נקרא "לחם פשוט" ואכן כזה הוא… פשוט ופריך וחמים וטעים טעים.

כחובבת מתכונים מושבעת, אני מגלה בכל פעם מתכון חדש ומגייסת את בעלי, האופה הביתי, לנסות אותו.

מאז שגיליתי את המתכון הזה, הוא מככב…ותמיד יש כיכר במקפיא ואנחנו מוציאים כמה פרוסות, מחממים במיקרו והוא טעים ממש כאילו יצא עכשיו  מהתנור.

הולך מצוין עם הפסטרמה שלנו, חמאה, ממרח איקרה, שוקולד נוטלה, ריבה וכל דבר אחר שרק עולה על דעתכם.

והיתרונות… הכנתם אותו במו ידיכם, אתם יודעים מה המרכיבים והריח שמתפשט במטבח בעת אפייתו, המממ… תענוג!

ואם בכל זאת, הולך לכם טוב מרק בשבת הזו, אולי תנסו את הלחם הלבן עם מרק עדשים ובשר… המתכון כאן!

שבת נהדרת שתהיה לנו ושבוע טוב עוד יותר..

 

IMG_5001_s

לחם לבן – מקור המתכון: "Pastaghetti"

המרכיבים (ל-2 כיכרות לחם):

1 קג' קמח לחם

40 גר' שמרים טריים

15 גר' מלח

20 גר' דבש

40 גר' חמאה רכה חתוכה לקוביות

כ- 550 מ"ל מים פושרים

IMG_5266_s 

אופן ההכנה:

בקערת מיקסר עם וו לישה לערבב קמח ומלח. במידה ומשתמשים בשמרים טריים, יש להתסיס אותם קודם במעט מים בקערית קטנה. להוסיף לקמח שמרים ודבש ולערבב מעט. להתחיל להוסיף מים ולהמשיך ללוש עד שיתקבל בצק. להוסיף את קוביות החמאה, בכל פעם קובייה-שתיים. סה"כ לישה כ-10 דקות.

לכסות את הקערה ולהניח להתפחה של כשעה.

להוציא אויר מהבצק בעזרת אגרוף ולעצב לכיכר עגולה, מאורכת או אובלית. להניח בתבנית מרופדת בנייר אפיה, לכסות את הכיכר ולהניח להתפחה של כשעה. בינתיים להדליק את תנור האפייה ל- 200 מעלות ולהניח בקרקעית התנור קערית. כאשר לדעתכם הכיכר תפחה מספיק, לבצע בה חתכים, 2-3 יספיקו.  החתכים הם לא רק ליופי, הם משפיעים על כיוון התפיחה של הכיכר בתנור ומאפשרים יציאת אדים מהבצק במהלך האפייה.

להענקת מראה "כפרי" לכיכר שלכם, אפשר לפזר על הכיכר מעט קמח, לפני ביצוע החתכים.

לשים כוס מים חמים בקערית שבקרקעית התנור ולהכניס את התבנית. לאפות כ-10 דקות בחום 200 מעלות, לאחר כ- 10 דקות להוציא את הקערית ובה המים מהתנור ולהוריד את טמפ' התנור ל-190 מעלות.

לאפות כ-30-35 דקות, עד שהכיכר מקבלת גוון חום.

להוציא ולצנן על רשת לפני החיתוך.

IMG_5015_s

IMG_5259_s


לחם רוסי / שומרוני

IMG_4588_s

טוב, אז איך התחיל הרומן שלנו עם הלחם הזה 🙂 ? יובל אוהב מאוד לאפות והוא גם ממש ממש, אבל ממש, טוב בזה (נכתב באובייקטיביות גמורה). מזה זמן רב חשקה נפשו באפיית לחם רוסי. למיטב הבנתי מדובר בלחם עגול, כהה, עם מעטה קריספי וקשה. חיפשנו הרבה זמן ברשת ולפני כשבוע, פרסמתי שאלה באחת הקבוצות בפייסבוק ובתגובה קיבלתי מתכון נ-ה-ד-ר!

כותרת המתכון הייתה "לחם שיפון רוסי חמוץ" וכאן מגיעה הסתייגות. הלחם מדהים. באמת. ברגע שמכינים אחד, מתמכרים וזה הופך להיות תחביב שבועי (לפחות). אבל אני לא בטוחה שהוא עונה להגדרה של לחם רוסי, והוא גם לא באמת חמוץ (שזה דווקא טוב). יובל שינה את יחס הקמחים במתכון בין קמח הלחם וקמח השיפון, כך שהרוב מתבסס על קמח לחם ולא על שיפון, מה שגורם לכך שהלחם יצא בהיר יחסית. מתקבל באמת לחם ענקי, עגול עם מעטה קריספי, ומה שהכי נחמד זה שאפשר לפרוס ממנו פרוסות ענקיות, שהן נהדרות לכריכים.

יש סטרטר ללחם, שזה בעצם שלב מקדים, שיכול אולי לאיים מעט, אבל באמת שזה שום דבר. מכינים את הסטרטר. משאירים להתפחה (אפשר להכניס למקרר, אם רוצים להאט מעט את התהליך) וביום המחרת ממשיכים לשלב הבא. אין יותר מידי התעסקות, אבל בהחלט יש המתנה בין השלבים.

אפשר להוסיף לבצק כל מיני דברים, כדי להעשיר את טעמו. אנחנו הוספנו גרעיני חמנייה, שבהחלט עשו איזשהו סוויץ' ושדרגו.

הלחם מופלא עם חמאה וגבינה צהובה. כמה פשוט… ככה טעים… באמת מומלץ!

 

* מבוסס על מתכון של איימי, שציינה כי מקורו הינו wan, ואשר התפרסם בפורום אוכל של אתר בי"ס אורט.

המתכון מאוד מפורט, אבל זה לא מעיד על קושי בהכנה, אלא נועד כדי להקל… 

IMG_4590_s

מרכיבים (לכיכר ענקית):

סטרטר:

250 מ"ל מים מהברז

1 כף שמרים יבשים / 25 גר' שמרים טריים

125 גר' קמח לחם

100 גר' קמח שיפון כהה

 

בצק:

הסטרטר שהוכן יום קודם

300 מ"ל מי ברז רגילים

2 כפיות סוכר

2.5 כפיות מלח

650 גר' קמח לחם + קמח לקימוח ולישה

 

אופן ההכנה:

הכנת סטרטר:

לערבב את המים עם השמרים. להשאיר לתסיסה.

לערבב יחד את קמח השיפון עם קמח הלחם.

להוסיף לקמח את תערובת השמרים (מתקבלת תערובת שנראית כמו פודינג).

לכסות את הקערה בניילון ולתת לסטרטר לעמוד לילה.

* אם לא רוצים לחכות יום, אפשר להכין את הסטרטר ואחרי 3 שעות להמשיך.

הכנת הלחם:

לערבב את הסטרטר המוכן.

להוסיף לתוכו: מים, סוכר, מלח וקמח לחם.

ללוש לבצק רך ונעים כ- 10-12 דקות.

זה הזמן להוסיף גרעיני חמנייה או כל תוספת אחרת.

ללוש עד לפיזור אחיד.

ליצור כדור ולשמן אותו.

לשים בקערה משומנת מכוסה בניילון / מגבת מעל (לא לאטום לחלוטין).

להשאיר להתפחה (עד הכפלת נפח).

אחרי ההתפחה הראשונה, להוציא אויר ולשטח את הבצק בעדינות.

לעצב לצורה הרצויה (עגולה או אובלית).

לקמח את הכיכר היטב מכל הכיוונים.

לחתוך מס' חתכים אלכסוניים בגב הכיכר.

להניח על תבנית עם נייר אפיה מקומח.

להשאיר להתפחה על התבנית, מכוסה במגבת או בשקית ניילון ענקית, שתכיל את כל התבנית (שקית אשפה למשל).

אחרי התפחה ארוכה וממושכת, של כשעה, להכניס את תבנית הלחם לתנור, להשפריץ מעט מים עם שפריצר מעל כיכר הלחם ולסגור מיד את דלת התנור.

לחזור על הפעולה פעמיים בהפרש של 10 דקות.

לאפות בתנור שחומם מראש ל- 175 מעלות (בטורבו) במשך כשעה.

10 דקות לפני תום האפייה, להבריש את הכיכר בגלאז שהוכן ממים וקורנפלור:

הכנת הגלאז:

לערבב:

125 מ"ל מים

2 כפיות קורנפלור

IMG_4606_s


קרפצ'יו או גורמה למתחילים

IMG_4282_s

אם היו אומרים לי לפני כמה שנים שאני אוכל קרפצ'יו, לא הייתי מאמינה. בשר חי… אין סיכוי ! אבל כנראה נכונה האמרה "Never say never" ובעשר השנים האחרונות, לאחר שעברתי גירושין, מצאתי שחיי הקודמים היו, איך לומר, די ריקים, והתחלתי למלא אותם בהרבה הנאות, חלקן קולינריות וחלקן אחרות… ומה אני אגיד לכם… יותר טוב ככה 🙂

כל ההקדמה הארוכה הזו מביאה אותי לזה שביום שישי האחרון חגגנו את היותנו לבד (בלי הילדים, שהיו אצל הוריהם האחרים) באכילת לחם בונז'ור לבן (מהפוסט הקודם), עם חמאה וקרפצ'יו. וזה היה ט-ע-י-ם!

אז לכל מיטיבי הלסת למיניהם… בדיוק חמש דקות עבודה (ועוד קצת אם מוסיפים את זמן אפיית הלחם), עזרה מהקצב בפריסת נתחי הקרפצ'יו, או סתם עזרה מפטיש שניצלים טוב, קצת יין, אוירה… ויש לכם ערב זוגי רומנטי (טוב, אולי זה עובד גם עם ילדים ברקע, אבל קצת קשה לי לדמיין את זה).

המתכון הינו של השף אסף דוקטור (מסעדת "קרפצ'יו בר"):

מצרכים:

 לצלחת קרפצ'יו בקוטר 25 ס"מ:
  • 60 גר' בשר נקי משומן (סינטה, פילה, אנטרקוט, שייטל)
  • 1 כף חומץ בלסמי
  • 1 כף שמן זית
  • מלח, פלפל
  • 1.5 כפות גבינת פרמז'ן, מגוררת
  • חופן עלי רוקט
  • מיץ מ-1/2 לימון
  • שמן זית לתיבול הרוקט

אופן ההכנה:

הקרפצ'יו:
  1. חותכים את הבשר לפיסות קטנות בעובי של כ-4 מ"מ.
  2. מניחים יריעת ניילון על משטח העבודה ומסדרים את פיסות הבשר על צלחת כשהן צמודות זו לזו, בצורת עיגול בגודל של חצי מקוטר צלחת ההגשה.
  3. מכסים ביריעת ניילון נוספת ומשטחים את הבשר בעדינות בעזרת צדו החלק של פטיש שניצלים, כך שהבשר ייהפך דק ויתפשט בין שתי יריעות הניילון.
  4. מקלפים בעדינות את יריעת הניילון העליונה, הופכים את הבשר על גבי צלחת ומסירים את יריעת הניילון השנייה.
התיבול:
  1. יוצקים על הבשר את חומץ הבלסמי ואחריו את שמן הזית.
  2. מתבלים הכל במלח ובפלפל ומפזרים את הגבינה המגוררת.
ההגשה:
  1. מערבבים בקערה קטנה את עלי הרוקט עם מיץ הלימון ושמן הזית.
  2. מכדררים מעט את העלים ומניחים במרכז צלחת הקרפצ'יו.
  3. אוכלים עם לחם טרי וחמאה!