לחמניות בהשראת "קרן" המיתולוגית
נכון שמזמן לא היו לנו מאפים בבלוג?… טוב, אז מה אם כל מתכון שני הוא מאפה? סיפרתי לכם שאני חולה על מאפים ביתיים, במיוחד ברגע שהם מגיחים מהתנור והריח שלהם מופץ בכל הבית… אז אתם לא יכולים להאשים אותי שלא אמרתי… אמרתי!
החצי שלי שוב בבית… וזו הזדמנות לבקש ממנו להכין לי כל מיני דברים טעימים 🙂
אתמול הוא הכין בראוניז מדהימים וקצת לפני הוא הכין את הלחמניות המקסימות האלו.
את המתכון מצאתי לפני המון זמן בגיליון חגיגות 20 השנה של "על השולחן" (פברואר 2011). אורי שפט הביא אותו כמחווה למסעדת "קרן" המיתולוגית.
"אומרים שאם אתה עני, האוכל טעים יותר. אני לא יודע אם זה נכון, אבל אני זוכר את הפעם הראשונה שביקרתי ב"קרן". הייתי בן 33 ותפרן. לקחתי את אשתי לאכול במסעדה היקרה, והדבר הראשון שנחת על השולחן היה סלסילת לחמניות חמות ומפנקות מהתנור. עטתי עליהן עד הפירור האחרון" (אורי שפט).
אלרן גולדשטיין הכין את הלחמניות בזמנו במטבח של "קרן" והיום יש לו את אחת המעדניות השוות, עם כריך חזה העגל (סמוק מיט) הכי טעים שאכלתם. באחריות!
המתכון פשוט ומכיל 4 מרכיבים כך ששווה לנסות ולו רק בשביל להגיד שהכנתם את הלחמניות של חיים כהן 🙂
והן כל כך יפותתתת ונורא טעימות עם שוקולד, אבל גם עם חביתה וגבינה ואבוקדו… הכל הולך…
לחמניות "קרן"
חומרים ל-10 לחמניות:
560 מ"ל (2.5 כוסות) מים
30 גר' שמרים טריים
1 ק"ג קמח מנופה
20 גר' מלח
לזיגוג:
ביצה טרופה
אופן ההכנה:
מכינים את הבצק: יוצקים מים לקערת מיקסר. מוסיפים שמרים ומערבבים להמסה. מוסיפים קמח ומלח ולשים 4 דקות במהירות נמוכה עד לקבלת בצק. מגבירים את מהירות הלישה לבינונית ולשים 5 דקות נוספות עד לקבלת בצק גמיש ומעט קשה.
מניחים להתפחה ראשונה: מוציאים את הבצק מהקערה למשטח עבודה מקומח קלות ויוצרים כדור. מעבירים לקערה מקומחת קלות, מכסים במטלית מטבח ומניחים להתפחה ראשונה 40 דקות או עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.
מעצבים, מתפיחים ואופים: מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מרדדים קלות לצורת מלבן ובעזרת סכין חותכים לרצועות. יוצרים מהרצועות עיגולים ומהעיגולים לחמניות אליפטיות. מסדרים את הלחמניות בתבניות מרופדות בנייר אפיה, מכסים במטלית ומניחים להתפחה שנייה למשך כשעה.
מחממים תנור ל-220 מעלות.
חורצים את גב הלחמניות בעזרת מספריים בשלושה מקומות ומברישים בביצה טרופה.
מכניסים לתנור. מתיזים מים על תחתית התנור (ליצירת אדים) וסוגרים את הדלת במהירות. מנמיכים את הטמפ' ל-200 מעלות ואופים 12-14 דקות עד הזהבה. מעבירים לרשת צינון.
קלצונה
פסח נגמר וחזרנו לשגרה.
התחלתי עבודה חדשה.
היה שבוע קשה…
ממש לפני החזרה לשגרה, כשכולם חגגו מימונה ואכלו מופלטות, אנחנו הכנו קלצונה בפעם הראשונה 🙂 יצא טעיםםםםם.
זה גרם לעוד מסעדה, שהיינו לקוחותיה הקבועים, לסבול מירידה בהכנסות, מה שקורה לנו די הרבה לאחרונה.
אנחנו אוהבים לאכול משהו בחוץ. מנסים להכין אותו הדבר בבית. מגלים שאנחנו עושים את זה הרבה יותר טעים. בכל זאת מנסים לחזור למסעדה האהובה. מתאכזבים ומסכמים שאין כמו אוכל ביתי.
המתכון הזה הינו בהשראת 3 מתכונים שונים:
הבצק לקוח ממתכון לקלצונה חציל קלוי עם גבינת פטה וטימין של השף תומר ויסהוף ממסעדת "פסטה מיה".
המילוי לקוח ממתכון אחר שהופיע במגזין "דרך האוכל" ולצערי אין אני יודעת את מקורו.
כנ"ל בנוגע למילוי נוסף שיופיע בהמשך הרשומה.
הבצק מאוד מיוחד וטעים ואת המילויים אפשר לשנות לכל דבר שאוהבים כמעט.
בסוף המתכון מופיעים מספר רעיונות לגיוונים שונים.
כלום הכנה, אבל צריך לחכות להתפחת הבצק (וזה קשה :)).
אנחנו בטוח נכין במהלך השבוע הקרוב. אולי גם אתם ?
סוף שבוע נעים ורגוע לכולנו.
קלצונה
החומרים (4 מנות):
לבצק:
400 גר' קמח לבן
200 מ"ל מים פושרים
2 כפות שמן זית
1 כף סוכר
1.5 כפיות מלח
1 כפית שטוחה שמרים יבשים (10 גר')
למילוי הבשר:
שמן לטיגון
1 בצל קצוץ
500 גר' בשר טחון
1/2 כוס של תערובת בזיליקום, פטרוזיליה וטימין קצוצים
1 כפית אורגנו
מעט מלח
פלפל שחור לפי הטעם
* ביצה אחת לזיגוג
אופן ההכנה:
מכינים את הבצק: בקערה ממיסים את השמרים והסוכר בתוך המים. מוסיפים את הקמח לאט תוך כדי ערבוב על מנת שלא יהיו גושים. מערבבים ביד או במערבל כשתיים-שלוש דקות, מוסיפים את המלח ומערבבים עוד דקה. לבסוף מוסיפים את שמן הזית ומערבבים עד לקבלת בצק חלק ואחיד.
מחלקים את הבצק ל-4 כדורים שווים בגודלם (כ-160 גרם כ"א), מניחים בחוץ מכוסים במגבת לחה להתפחה של כשעה.
מכינים את מילוי הבשר:
מטגנים בשמן את הבצל עד שהוא נעשה שקוף. מוסיפים את הבשר הטחון ומפוררים את הגוש שנוצר בעזרת כף עץ.
מטגנים קלות את הבשר הטחון והבצל ומוסיפים את עשבי התיבול, האורגנו, המלח והפלפל השחור. מורידים מהאש ומקררים.
מרכיבים ואופים:
מחממים תנור ל – 190 מעלות.
לוקחים כדור בצק ומרדדים אותו עם מערוך באופן אחיד על משטח מקומח קלות לקוטר של 25 – 30 ס"מ בערך. מניחים את המילוי במרכז עיגול הבצק (רבע מהכמות המלאה). מקפלים את הבצק על המילוי לחצי (חצי עיגול) וסוגרים את הבצק על ידי קיפולים קטנים מהקצה לאורך חצי העיגול ועד סופו בעזרת אצבע ואגודל מכל יד.
* ניתן להוסיף על מילוי הבשר מיונז, קטשופ או כל ממרח אחר. כמו כן, ניתן להוסיף ירקות – עגבניות, מלפפונים חמוצים וכו'.
מכינים כך את כל ארבעת הקלצונה ומניחים כל אחד מהם בנפרד על נייר אפייה. משאירים בחוץ להתפחה נוספת של 15 דקות (אם משתמשים בתבנית, מניחים את ארבעת הקלצונה על גבי התבנית, על נייר האפייה, לפני ההתפחה).
מורחים בעדינות ביצה עם מברשת על כל קלצונה.
מכניסים לתנור ל-20-25 דקות עד שהקלצונה מקבלים צבע זהוב עמוק.
אם משתמשים באבן אפייה, מכניסים לתנור בכל פעם 2 קלצונה ע"ג נייר אפיה ל-20-25 דקות.
מגישים עם סלט טרי.
ניתן לגוון את מילוי הקלצונה:
אופציה א'
1 חציל חצוי ופרוס לעיגולים
1 כפית שמן זית
1 כף חומץ בלסמי
חופן קטן של רוזמרין וטימין
400 גר' ריקוטה מלוחה 5%
200 גר' גבינה צפתית קשה 5% (או ריקוטה לא מלוחה)
200 גר' גבינת חמד 5%
1 ביצה טרופה
מלח ופלפל, לפי הטעם
שמן זית, לפי הטעם
מסדרים את החצילים בתבנית אפייה ויוצקים עליהם שמן זית, בלסמי, רוזמרין וטימין. קולים בתנור בחום של 200 מעלות עד ריכוך. מצננים.
מערבבים בקערה את הגבינות עם הביצה הטרופה, המלח, הפלפל ושמן הזית.
מרכיבים את הקלצונה – מניחים 2 פרוסות חצילים בחצי העלה הקרוב אליכם. מסדרים מעל 2 כפות מהמילוי ומקפלים הבצק שנותר מעל המילוי. מהדקים את השוליים בעזרת האצבעות.
אופציה ב'
3 חצילים
150 גרם גבינת פטה
1 כף עלי טימין מופרדים
מלח ופלפל שחור
שורפים את החצילים מכל הצדדים באש גלויה על הגז או שמניחים אותם על תבנית ואופים בתנור, עד שהם מתרככים. מניחים בצד לקירור.
מקלפים את החצילים ומניחים במסננת לחמש דקות להוצאת הנוזלים, קוצצים את החצילים ומתבלים במלח ופלפל שחור, מערבבים עם גבינת פטה וטימין.
אופציה ג'
מילוי בשר + ביצת עין
אופציה ד'
מילוי בשר + בזיליקום + גבינת פרמזן
מזון למצלמה 