קלצונה
פסח נגמר וחזרנו לשגרה.
התחלתי עבודה חדשה.
היה שבוע קשה…
ממש לפני החזרה לשגרה, כשכולם חגגו מימונה ואכלו מופלטות, אנחנו הכנו קלצונה בפעם הראשונה 🙂 יצא טעיםםםםם.
זה גרם לעוד מסעדה, שהיינו לקוחותיה הקבועים, לסבול מירידה בהכנסות, מה שקורה לנו די הרבה לאחרונה.
אנחנו אוהבים לאכול משהו בחוץ. מנסים להכין אותו הדבר בבית. מגלים שאנחנו עושים את זה הרבה יותר טעים. בכל זאת מנסים לחזור למסעדה האהובה. מתאכזבים ומסכמים שאין כמו אוכל ביתי.
המתכון הזה הינו בהשראת 3 מתכונים שונים:
הבצק לקוח ממתכון לקלצונה חציל קלוי עם גבינת פטה וטימין של השף תומר ויסהוף ממסעדת "פסטה מיה".
המילוי לקוח ממתכון אחר שהופיע במגזין "דרך האוכל" ולצערי אין אני יודעת את מקורו.
כנ"ל בנוגע למילוי נוסף שיופיע בהמשך הרשומה.
הבצק מאוד מיוחד וטעים ואת המילויים אפשר לשנות לכל דבר שאוהבים כמעט.
בסוף המתכון מופיעים מספר רעיונות לגיוונים שונים.
כלום הכנה, אבל צריך לחכות להתפחת הבצק (וזה קשה :)).
אנחנו בטוח נכין במהלך השבוע הקרוב. אולי גם אתם ?
סוף שבוע נעים ורגוע לכולנו.
קלצונה
החומרים (4 מנות):
לבצק:
400 גר' קמח לבן
200 מ"ל מים פושרים
2 כפות שמן זית
1 כף סוכר
1.5 כפיות מלח
1 כפית שטוחה שמרים יבשים (10 גר')
למילוי הבשר:
שמן לטיגון
1 בצל קצוץ
500 גר' בשר טחון
1/2 כוס של תערובת בזיליקום, פטרוזיליה וטימין קצוצים
1 כפית אורגנו
מעט מלח
פלפל שחור לפי הטעם
* ביצה אחת לזיגוג
אופן ההכנה:
מכינים את הבצק: בקערה ממיסים את השמרים והסוכר בתוך המים. מוסיפים את הקמח לאט תוך כדי ערבוב על מנת שלא יהיו גושים. מערבבים ביד או במערבל כשתיים-שלוש דקות, מוסיפים את המלח ומערבבים עוד דקה. לבסוף מוסיפים את שמן הזית ומערבבים עד לקבלת בצק חלק ואחיד.
מחלקים את הבצק ל-4 כדורים שווים בגודלם (כ-160 גרם כ"א), מניחים בחוץ מכוסים במגבת לחה להתפחה של כשעה.
מכינים את מילוי הבשר:
מטגנים בשמן את הבצל עד שהוא נעשה שקוף. מוסיפים את הבשר הטחון ומפוררים את הגוש שנוצר בעזרת כף עץ.
מטגנים קלות את הבשר הטחון והבצל ומוסיפים את עשבי התיבול, האורגנו, המלח והפלפל השחור. מורידים מהאש ומקררים.
מרכיבים ואופים:
מחממים תנור ל – 190 מעלות.
לוקחים כדור בצק ומרדדים אותו עם מערוך באופן אחיד על משטח מקומח קלות לקוטר של 25 – 30 ס"מ בערך. מניחים את המילוי במרכז עיגול הבצק (רבע מהכמות המלאה). מקפלים את הבצק על המילוי לחצי (חצי עיגול) וסוגרים את הבצק על ידי קיפולים קטנים מהקצה לאורך חצי העיגול ועד סופו בעזרת אצבע ואגודל מכל יד.
* ניתן להוסיף על מילוי הבשר מיונז, קטשופ או כל ממרח אחר. כמו כן, ניתן להוסיף ירקות – עגבניות, מלפפונים חמוצים וכו'.
מכינים כך את כל ארבעת הקלצונה ומניחים כל אחד מהם בנפרד על נייר אפייה. משאירים בחוץ להתפחה נוספת של 15 דקות (אם משתמשים בתבנית, מניחים את ארבעת הקלצונה על גבי התבנית, על נייר האפייה, לפני ההתפחה).
מורחים בעדינות ביצה עם מברשת על כל קלצונה.
מכניסים לתנור ל-20-25 דקות עד שהקלצונה מקבלים צבע זהוב עמוק.
אם משתמשים באבן אפייה, מכניסים לתנור בכל פעם 2 קלצונה ע"ג נייר אפיה ל-20-25 דקות.
מגישים עם סלט טרי.
ניתן לגוון את מילוי הקלצונה:
אופציה א'
1 חציל חצוי ופרוס לעיגולים
1 כפית שמן זית
1 כף חומץ בלסמי
חופן קטן של רוזמרין וטימין
400 גר' ריקוטה מלוחה 5%
200 גר' גבינה צפתית קשה 5% (או ריקוטה לא מלוחה)
200 גר' גבינת חמד 5%
1 ביצה טרופה
מלח ופלפל, לפי הטעם
שמן זית, לפי הטעם
מסדרים את החצילים בתבנית אפייה ויוצקים עליהם שמן זית, בלסמי, רוזמרין וטימין. קולים בתנור בחום של 200 מעלות עד ריכוך. מצננים.
מערבבים בקערה את הגבינות עם הביצה הטרופה, המלח, הפלפל ושמן הזית.
מרכיבים את הקלצונה – מניחים 2 פרוסות חצילים בחצי העלה הקרוב אליכם. מסדרים מעל 2 כפות מהמילוי ומקפלים הבצק שנותר מעל המילוי. מהדקים את השוליים בעזרת האצבעות.
אופציה ב'
3 חצילים
150 גרם גבינת פטה
1 כף עלי טימין מופרדים
מלח ופלפל שחור
שורפים את החצילים מכל הצדדים באש גלויה על הגז או שמניחים אותם על תבנית ואופים בתנור, עד שהם מתרככים. מניחים בצד לקירור.
מקלפים את החצילים ומניחים במסננת לחמש דקות להוצאת הנוזלים, קוצצים את החצילים ומתבלים במלח ופלפל שחור, מערבבים עם גבינת פטה וטימין.
אופציה ג'
מילוי בשר + ביצת עין
אופציה ד'
מילוי בשר + בזיליקום + גבינת פרמזן
לחם זיתים שטוח
חלוקת התפקידים אצלנו בבית היא כזו שאני הבשלנית ויובל האופה (במסגרת תפקידו הוא גם מבצע את הרכש עבור הבשלנית). בתחום האפייה, אני מוצאת את המתכונים, קוראת קריאות התלהבות ומוחאת כפיים והוא מוציא תחת ידיו לחמים שהם ממש מעשי קסמים.
כל פעמים אני נשבעת שזה הלחם הכי טעים שאכלתי ואז מגיע מתכון חדש עם לחם חדש, שקורא תיגר ומשיג את תואר המלך, לפחות עד למתכון הבא.
הלחם המחזיק בתואר בביתנו כעת הינו לחם שיפון עם זיתים, עפ"י מתכון של ארז קומרובסקי.
מה שמיוחד בלחם הזה הינו השילוב בין קמח הלחם וקמח השיפון, הזיתים השחורים והקרסט המדהים.
הלחם הזה גם לא יותר מידי מעוצב, כך שממש אין בעיה להכינו.
מעצבן שצריך לחכות עד שהוא תופח, אבל הביס בסוף שווה את ההמתנה.
* נבדק עם מגוון ממרחים. הכי טעים – עם ממרח גוואקמולי. טוב, וגם עם חמאה…
חומרים ל-4 כיכרות צרים וארוכים:
700 גרם (5 כוסות) קמח לאפיית לחם
300 גרם (2 כוסות) קמח שיפון
30 גרם (קובייה) שמרים טריים, או 1 כף שמרים יבשים
650 גרם (1/4 3-3 כוסות) מים מינרלים קרים (בחורף רצוי פושרים)
1/2 1 כוסות זיתים מגולענים מזן טאסוס או קלמטה (אפשר להשתמש בזיתים שחורים מכל סוג)
1 כף שטוחה מלח ים דק
עלי אורגנו טריים ממספר גבעולים
1 כף שטוחה זרעי כוסברה
שמן זית לשימון הקערה
אופן ההכנה:
1. מנפים את שני סוגי הקמח לקערה גדולה ומערבבים. מוסיפים קוביית שמרים טריים או כף שמרים יבשים ומפוררים אותם באצבעות לתוך הקמח. מוזגים את המים ולשים כ-8 דקות. אם הבצק קשה ויבש מדי, מוסיפים מים.
2. מוסיפים את המלח, עלי האורגנו (ללא הגבעולים), זרעי הכוסברה והזיתים (מותירים כמה זיתים לקישוט). לשים עד שהבצק הופך אחיד ודביק. מעבירים את הבצק לקערה ששומנה בשמן זית, מכסים בשקית ניילון (לא ניילון נצמד), ומניחים לתפוח בטמפרטורת החדר כשעה וחצי, או עד שהבצק מכפיל את נפחו. אחרי כחצי שעה רצוי "להפיל" את הבצק, כלומר להוציא ממנו את האוויר ולהחזיר אותו לקערה להמשך התפיחה.
3. מעבירים את הבצק למשטח מקומח. פותחים אותו בידיים למלבן גדול. מקמחים את הבצק שוב, ובסכין גדולה וחדה, או בעזרת קלף פלסטיק חותכים אותו ל-4 מלבנים ארוכים. מפזרים עליהם מעט קמח שיפון, ורצוי לפזר עוד קצת זיתים מלמעלה.
4. מניחים את המלבנים על שני גיליונות נייר אפייה שקומחו בקמח שיפון והונחו על מגשים ללא שוליים. מכסים בניילון (לא נצמד) ומניחים לתפיחה נוספת כשעה עד שעה וחצי. מאחר שהאפייה תיעשה בשני סבבים, אפשר לאחסן מגש אחד במקרר, כדי להאט את התפיחה האחרונה, ולהוציא אותו מהמקרר כמה דקות לפני תום האפייה של הסבב הראשון.
5. מניחים אבן אפייה או תבנית הפוכה בשליש התחתון של התנור ומחממים אותו ל-240 מעלות (לא במצב טורבו).
6. מתיזים מעט מים בתוך חלל התנור כדי ליצור לחות ומחליקים נייר אפייה אחד עם שתי כיכרות על האבן או התבנית ההפוכה. אופים כ-20 דקות. מנמיכים את חום התנור ל-190-200 מעלות ואופים עוד כ-20-25 דקות. אם אתם אוהבים לחם עם קרום עבה במיוחד, אל תחששו להשאיר אותו בתנור עוד כמה דקות, כדי לעבות את הקרום.
7. מעבירים לצינון על גבי רשת ואופים באותה צורה את הכיכרות שנותרו.
8. כדי לבדוק שהלחם מוכן מקישים על תחתיתו. כשהוא משמיע צליל חלול – הלחם מוכן.
פרעצל
אתמול חיפשנו מתכון ללחם. משהו פשוט וטעים.
הפכנו את כל ספרי הבישול והאפיה בבית ואחר כך עברנו לרשת.
בסוף, נמצאה הגאולה בדמותה של ליטל לבל-אלפנדרי מהבלוג לייטקייק.
לא כל כך לחם… אבל טעים טעים 🙂
מצרכים ל-10 פרעצל'ס:
600 גרם (5 כוסות) קמח
11 גרם (2 וחצי כפיות) שמרים יבשים
300 מ"ל (כוס ורבע) מים פושרים
20 גרם (כף) מלח
20 גרם (כף) סוכר
50 גרם חמאה מומסת
לציפוי:
25 גרם (שקית) אבקת סודה לשתייה
240 מ"ל (כוס) מים חמימים
1 ביצה
מלח גס
30 גרם חמאה מומסת (לא חובה)
אופן הכנה:
בקערת המיקסר עם וו לישה שמים מים, שמרים, קמח וסוכר ומערבלים דקה במהירות נמוכה. מוסיפים חמאה מומסת ומלח וממשיכים לערבל במשך 8-10 דקות במהירות בינונית עד שמתקבל כדור בצק חלק ומעט קשה.
מעבירים את הבצק לקערה (אין צורך לקמח), מכסים במגבת ומתפיחים כ-45 דקות עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.
לאחר שהבצק תפח, מחלקים אותו ל-10 חלקים שווים ומכל חלק יוצרים "נחש" דק וארוך (כ-30 ס"מ) ויוצרים את צורת הפרעצל – יוצרים צורת U ומגלגלים את שתי קצוות ה-U האחת בשנייה, פעמיים לקבל "בורג" הפרעצל (החלק באמצע) ומהדקים את קצוות ה"נחש" היטב.
מניחים את הפרעצלים על שתי תבניות מרופדות בנייר אפייה, מכסים במגבת ומתפיחים כ-40 דקות נוספות.
במקביל, שמים בקערה סודה לשתייה ומים, מערבבים מעט ומניחים בצד עד להמסה מלאה של הסודה.
כרבע שעה לפני סיום ההתפחה, מחממים תנור ל-180 מעלות.
בסיום ההתפחה, מברישים את הפרעצלים בנדיבות בתערובת המים-סודה, ממתינים דקה, מברישים בביצה טרופה ומפזרים מעט מלח גס. אופים בתנור שחומם מראש כ-15 דקות עד השחמה.
אם רוצים להיות "מושחתים", מרחו על הפרעצלים חמאה מומסת כשהם יוצאים מהתנור. מצננים מעט ומגישים.
הפרעצלים הכי טעימים ביום הכנתם, אך בהחלט ניתן להקפיא ולחמם כשרוצים לאכול והטעם – כמו טרי.
לחמניות מתוקות
לחמניות רכות, מתקתקות וטעימות טעימות (מקור המתכון: אתר השף הלבן).
המתכון מספיק ל-24 עד 30 לחמניות אישיות (כמובן שתלוי בגודל הלחמנייה).
מצרכים:
13 גרם שמרים יבשים / 25 גרם שמרים טריים
110 מ"ל מים חמימים
445 מ"ל חלב / מים
45 גרם חמאה מומסת / מרגרינה מומסת
100 גרם סוכר
1 ק"ג קמח
2 ביצים
2 כפיות מלח
אופן ההכנה:
– מכינים ראש עיסה:
– בשמרים היבשים – לוקחים חופן מהכמות של הקמח עם כפית סוכר, המים החמימים והשמרים ומכניסים לקערת המיקסר לתסיסה של כ-40 דקות
– שמרים טריים – מכניסים את המים החמימים עם כפית סוכר והשמרים ומניחים לתסיסה של כ-15 דקות.
– לאחר שהשמרים תססו, מכניסים לקערת המיקסר עם וו לישה ביחד עם תערובת השמרים את החלב, הסוכר וכוס מן הקמח ולשים כדקה, צריכה להתקבל תערובת שמזכירה תערובת של פנקייק.
– מוסיפים את החמאה המומסת, הביצים והסוכר ולשים עוד כחצי דקה.
– מוסיפים את כל הקמח הנותר ולשים כ-4-5 דקות נוספות עד לקבלת בצק אחיד.
– מניחים את הבצק מכוסה בניילון נצמד במקום חמים עד להכפלת הנפח או לילה במקרר.
– לאחר שהבצק מוכן, מוציאים ממנו את האוויר ומתחילים לעצב לחמניות.
– נותנים ללחמניות להכפיל את גודלן עוד כ-40 דקות ומחממים את התנור ל-180 מעלות.
– לאחר שהן תפחו ניתן להברישן עם חמאה או ביצה ולהכניס לאפייה של כ-15-20 דקות או עד להזהבה.
מזון למצלמה 