לחם זיתים שטוח
חלוקת התפקידים אצלנו בבית היא כזו שאני הבשלנית ויובל האופה (במסגרת תפקידו הוא גם מבצע את הרכש עבור הבשלנית). בתחום האפייה, אני מוצאת את המתכונים, קוראת קריאות התלהבות ומוחאת כפיים והוא מוציא תחת ידיו לחמים שהם ממש מעשי קסמים.
כל פעמים אני נשבעת שזה הלחם הכי טעים שאכלתי ואז מגיע מתכון חדש עם לחם חדש, שקורא תיגר ומשיג את תואר המלך, לפחות עד למתכון הבא.
הלחם המחזיק בתואר בביתנו כעת הינו לחם שיפון עם זיתים, עפ"י מתכון של ארז קומרובסקי.
מה שמיוחד בלחם הזה הינו השילוב בין קמח הלחם וקמח השיפון, הזיתים השחורים והקרסט המדהים.
הלחם הזה גם לא יותר מידי מעוצב, כך שממש אין בעיה להכינו.
מעצבן שצריך לחכות עד שהוא תופח, אבל הביס בסוף שווה את ההמתנה.
* נבדק עם מגוון ממרחים. הכי טעים – עם ממרח גוואקמולי. טוב, וגם עם חמאה…
חומרים ל-4 כיכרות צרים וארוכים:
700 גרם (5 כוסות) קמח לאפיית לחם
300 גרם (2 כוסות) קמח שיפון
30 גרם (קובייה) שמרים טריים, או 1 כף שמרים יבשים
650 גרם (1/4 3-3 כוסות) מים מינרלים קרים (בחורף רצוי פושרים)
1/2 1 כוסות זיתים מגולענים מזן טאסוס או קלמטה (אפשר להשתמש בזיתים שחורים מכל סוג)
1 כף שטוחה מלח ים דק
עלי אורגנו טריים ממספר גבעולים
1 כף שטוחה זרעי כוסברה
שמן זית לשימון הקערה
אופן ההכנה:
1. מנפים את שני סוגי הקמח לקערה גדולה ומערבבים. מוסיפים קוביית שמרים טריים או כף שמרים יבשים ומפוררים אותם באצבעות לתוך הקמח. מוזגים את המים ולשים כ-8 דקות. אם הבצק קשה ויבש מדי, מוסיפים מים.
2. מוסיפים את המלח, עלי האורגנו (ללא הגבעולים), זרעי הכוסברה והזיתים (מותירים כמה זיתים לקישוט). לשים עד שהבצק הופך אחיד ודביק. מעבירים את הבצק לקערה ששומנה בשמן זית, מכסים בשקית ניילון (לא ניילון נצמד), ומניחים לתפוח בטמפרטורת החדר כשעה וחצי, או עד שהבצק מכפיל את נפחו. אחרי כחצי שעה רצוי "להפיל" את הבצק, כלומר להוציא ממנו את האוויר ולהחזיר אותו לקערה להמשך התפיחה.
3. מעבירים את הבצק למשטח מקומח. פותחים אותו בידיים למלבן גדול. מקמחים את הבצק שוב, ובסכין גדולה וחדה, או בעזרת קלף פלסטיק חותכים אותו ל-4 מלבנים ארוכים. מפזרים עליהם מעט קמח שיפון, ורצוי לפזר עוד קצת זיתים מלמעלה.
4. מניחים את המלבנים על שני גיליונות נייר אפייה שקומחו בקמח שיפון והונחו על מגשים ללא שוליים. מכסים בניילון (לא נצמד) ומניחים לתפיחה נוספת כשעה עד שעה וחצי. מאחר שהאפייה תיעשה בשני סבבים, אפשר לאחסן מגש אחד במקרר, כדי להאט את התפיחה האחרונה, ולהוציא אותו מהמקרר כמה דקות לפני תום האפייה של הסבב הראשון.
5. מניחים אבן אפייה או תבנית הפוכה בשליש התחתון של התנור ומחממים אותו ל-240 מעלות (לא במצב טורבו).
6. מתיזים מעט מים בתוך חלל התנור כדי ליצור לחות ומחליקים נייר אפייה אחד עם שתי כיכרות על האבן או התבנית ההפוכה. אופים כ-20 דקות. מנמיכים את חום התנור ל-190-200 מעלות ואופים עוד כ-20-25 דקות. אם אתם אוהבים לחם עם קרום עבה במיוחד, אל תחששו להשאיר אותו בתנור עוד כמה דקות, כדי לעבות את הקרום.
7. מעבירים לצינון על גבי רשת ואופים באותה צורה את הכיכרות שנותרו.
8. כדי לבדוק שהלחם מוכן מקישים על תחתיתו. כשהוא משמיע צליל חלול – הלחם מוכן.
לחם השיפון של יובל
אין כמו לחמים שמכינים בבית והכי אין על הלחמים של יובל…
אני מביאה כאן את המתכון שלו ללחם שיפון.
תנסו… הנאה מובטחת (הכי טעים עם גבינת שמנת וסלמון מעושן).
מצרכים ל-2 כיכרות:
500 גרם קמח שיפון
1 קג' קמח חיטה לבן
50 גרם שמרים
1/4 כוס סוכר
1/4 4 כוסות מים
3 כפות שמן
3/4 כף מלח
200 גר' זיתי קלמטה מגולענים וקצוצים (לא חובה)
אופן ההכנה:
1. מערבבים את הקמחים בקערה גדולה ומפוררים לתוכם את השמרים. מוסיפים את הסוכר, המים, השמן והזיתים. לשים 2- 3 דקות, מוסיפים את המלח וממשיכים בלישה עוד מספר דקות, עד שהבצק נעים ודביק.
2. משמנים את הקערה בשמן ומכסים בניילון (לא נצמד). מתפיחים 40 דקות בטמפרטורת החדר.
3. מחלקים את הבצק ל-2 כדורים ויוצרים מכל כדור צורת נקניק באורך התבנית. משמנים את התבניות בשמן ומניחים את הנקניקים בתוכם. מכסים בניילון ומתפיחים כ-40 דקות.
4. מחממים תנור ל-230 מעלות. מברישים את הכיכרות במים.
5. מכניסים את התבניות לשליש התחתון של התנור וזורקים על תחתית התנור כמה קוביות קרח כדי ליצור בו לחות. אופים כ- 45 דקות, עד שהלחם מקבל קרום קשה.
מזון למצלמה 