סדנת סושי
אנחנו נורא אוהבים סושי, אבל מגוחך כמה שהדבר הזה יקר וללא הצדקה. המרכיבים יחסית זולים וההכנה פשוטה.
למה לקחת 100 ש"ח על מגש זעיר של סושי כשבאותו מחיר אפשר להכין רולים ועוד רולים ועוד רולים לטעמכם האישי?…
אני מביאה כאן הסבר להכנת סושי. מקווה שהוא מספיק מפורט.
אחרי שמבינים את הטריק, אפשר להשתעשע עם מגוון צורות ומילויים.
הכי חשוב להכין את האורז כמו שצריך. כל השאר, ממש משחק ילדים.
זהירות – ממכר !
אורז לסושי
המרכיבים (ל-5 גלילי סושי):
1 כוס אורז לסושי
1.5 כוסות מים
2 כפות חומץ אורז
1 כף סוכר לבן
1 כפית מלח
אופן ההכנה:
להשרות את האורז במים למשך כ-20 דק'.
לאחר ההשריה, לסנן את המים מהאורז.
לבשל את האורז ב-1.5 כוסות מים, על אש רגילה ללא מכסה, עד לרתיחה.
לאחר הרתיחה, לערבב את האורז ולכסות את הסיר.
לבשל על אש נמוכה למשך כ-10 דק', עד שהמים נספגים.
לכבות את האש ולהניח את הסיר מכוסה לעוד כ-20 דק'.
לערבב בקערה קטנה את חומץ האורז, הסוכר והמלח.
לשפוך את התערובת על האורז החם ולערבב.
לפזר את האורז על תבנית גדולה עם נייר אפיה.
לצנן במשך שעה לפני הכנת הסושי.
טמגו – חביתה יפנית ממותקת
לערבב 4 ביצים.
לערבב 1 כפית מירין עם 2 כפיות סוכר וחצי כפית מלח.
לשפוך את בלילת המירין לבלילת הביצים ולערבב.
להשתמש במחבת טפלון חלקה, ללא שריטות.
לחמם את המחבת לחום נמוך ולשמן עם שמן קנולה או שמן סויה באמצעות ניגוב.
לשפוך את הבלילה למחבת ולכסות במכסה.
ל-4 ביצים להניח להתבשל בערך 8 דק'.
אחרי שהחלק העליון יבש, להפוך לעוד 4 דק'.
לחתוך לרצועות ברוחב 1 ס"מ.
ספייסי טונה
לא להשתמש בדג קפוא ללא טיפול. יש לצרוב את הדג או לחלוט אותו (ברח' הרוא"ה ברמת גן ניתן להשיג פילה טונה אדומה).
טונה קפואה אדומה, צריכה להיות עם צבע אחיד.
להפשיר בכלי עם מים במקרר – 300 גר' טונה.
לייבש אחרי ההפשרה עם נייר סופג.
לחתוך לפרוסות.
להשתמש במחבת כבדה. לתת לה להעלות עשן ואז לשים 1 כף שמן קנולה או שמן סויה.
לצרוב את הדג למשך חצי דק' מכל צד.
לצרוב בעדינות כדי שלא יתייבש.
תיבול:
- שמן שומשום – 1 כפית ל-500 גר'
- 3 כפות סויה
- 1 כפית מירין
- מעט צ'ילי גרוס
- 1 כפית גדושה דבש
להשרות לחצי שעה ולפורר ע"י חיתוך.
סלמון סקין – עור סלמון טרי צרוב על מחבת
כאשר קונים דג סלמון טרי, לבקש שישימו בצד את העור שלו.
לנגב את העור ולחתוך.
לחמם מחבת לחום גבוה.
לשים את החלק החיצוני עם הפנים למחבת.
לטגן למשך 5 דק'.
אפשר לתבל בתערובת תבלינים ובמעט חומץ אורז ומירין.
מילויים נוספים:
מלפפון – לקלף ולחתוך לרצועות דקות מאוד, בלי הגרעינים. להשתמש בקולפן מסוג ג'וליאני.
גמבה אדומה – לנקות מהגרעינים ולחתוך לרצועות דקות מאוד.
גזר – לקלף ולחתוך לרצועות דקות מאוד. להשתמש בקולפן מסוג ג'וליאני. אחרי החיתוך, לחלוט במים קרים למשך 5 דק'.
בטטה – במחבת רחבה, לאדות כ-7 דק' עם מים רותחים עד לגובה הבטטה, עד לריכוך עדין.
לטגן בטמפורה:
2 בטטות גדולות, חתוכות לבדידים.
לשים בבלילה המורכבת מ-2 ביצים ו-4 כפות סויה.
לערבב ולהשאיר בתוך הבלילה לפחות שעה.
לטבול את בדידי הבטטה בתערובת של:
1.5 כוסות קמח לבן
חצי כוס קורנפלור
1 כפית סודה לשתיה או 1 כפית אבקת אפיה
לטבול את הבדידים בתערובת, לנער ולהניח בצד.
לטגן בשמן עמוק.
טופו – להשרות במרינדה:
- שמן שומשום – 1 כפית ל-500 גר'
- 3 כפות סויה
- 1 כפית מירין
- מעט צ'ילי גרוס
- 1 כפית גדושה דבש
פטריות שיטאקי – פטריות מיובשות. להשרות בכוס מים רותחים + 1 כפית סוכר ל-10 דק'. לחתוך לרצועות דקות.
לשים בסיר קטן יחד עם:
- 2 כפיות סוכר.
- 2 כפיות מירין.
- 3 כפות רוטב סויה.
לבשל כ-5 דק', עד שהסוכר נמס.
אבוקדו – לקלף ולחתוך לרצועות.
בצל ירוק – לחתוך לרצועות.
סלמון טרי – מגיע לארץ בימים שני וחמישי. צריך להיות ללא ריח, מבריק וגמיש. לא להחזיק יותר מיומיים. לייבש את הדג ולחתוך לאורך לפרוסות. אם יש חלקים אפורים, להסיר אותם.
מרכיבים נוספים:
שומשום שחור – לקישוט ותיבול הסושי.
שומשום רגיל
פנקו – פרורי לחם יפניים, המשמשים לעטיפת הרול או למילוי. לקלות תוך ערבוב על מחבת עם מעט שמן קנולה/סויה.
מיונז מתובל – מעורבב עם ג'ינג'ר וצ'ילי גרוס (ניתן לקנות מוכן).
חמאת בוטנים
רוטב סויה עשוי ממרינדות – להכניס את כל המרינדות מהתערובות שהכנו לסיר (לא להכניס מרינדה שמכילה ביצים).
להוסיף:
- סוכר.
- שמן שומשום.
- צ'ילי גרוס.
- מירין.
- ניתן להסמיך עם 2 כפות קורנפלור.
אצות נורי – אצות שטוחות ודקות, המשמשות לגלגול הסושי. כדאי לייבש את האצות בעדינות מס' שניות מעל להבת הגז או בתנור, כדי ליצור פריכות ולהיפטר מעודפי לחות (אם האצה טרייה, אין צורך). את האצות יש לאחסן אטומות, במקום יבש.
אצות טובות הן אצות מסוג gold.
כללים חשובים:
מחצלות הסושי – כדאי לעטוף את המחצלת לפני כל שימוש בניילון נצמד, כדי למנוע דביקות, וכדי לאפשר עבודה נקייה יותר.
ריפוד האצה – כדי לרפד את האצה באורז ולמנוע דביקות בידיים, להשתמש כפפת ניילון (לא לטקס) ביד שמרפדת את האצה באורז.
גלגול הרול:
- מאקי – לחתוך את האצה לשניים. להניח את האורז על הצד המחוספס של חצי האצה. לפזר מינימום אורז על האצה לכיסוי מלא ולהדק. להשאיר 1.5 סמ' נקי בצד הרחוק מאתנו. לשים מרכיב אחד של מילוי. לגלגל את האצה עם הבהונות ולהדק עם האצבעות. להרטיב טיפה את החלק הנקי של האצה עם מים ולהדק להדבקה. לחתוך עם סכין חדה ונקייה לשניים. להניח אחד במקביל לשני ולחתוך שוב.
- פוטומאקי – אצה שלמה. להניח את האורז על הצד המחוספס של האצה. לפזר מינימום אורז על האצה לכיסוי מלא ולהדק. להשאיר 1.5 סמ' נקי בצד הרחוק מאתנו. לשים מס' מרכיבים של מילוי, זה ליד זה. לגלגל את האצה עם הבהונות ולהדק עם האצבעות. להרטיב טיפה את החלק הנקי של האצה עם מים ולהדק להדבקה. לחתוך עם סכין חדה ונקייה לשניים. להניח אחד במקביל לשני ולחתוך שוב.
- אינסייד אאוט – לחתוך את האצה לשניים. להניח את האורז על הצד המחוספס של חצי האצה. לפזר מינימום אורז על האצה לכיסוי מלא ולהדק. למלא את כל האצה באורז. לא להשאיר חלק נקי. להפוך את האצה (עכשיו האורז למטה והאצה למעלה). לשים מס' מרכיבים של מילוי, זה ליד זה. לגלגל את האצה עם הבהונות ולהדק עם האצבעות. לגלגל את הרול בפנקו או שומשום. לחתוך עם סכין חדה ונקייה לשניים. להניח אחד במקביל לשני ולחתוך שוב.
- קונוס – לחתוך את האצה לשניים. להניח את האורז על הצד המחוספס של חצי מתוך חצי האצה (זה למעשה רבע אצה שלמה). לפזר מינימום אורז על האצה לכיסוי מלא ולהדק. לשים מס' מרכיבים של מילוי, זה לצד זה, באלכסון. לגלגל את האצה לצורת קונוס. להרטיב טיפה את החלק הנקי של האצה עם מים ולהדק להדבקה.
ב-ת-א-ב-ו-ן!
מזון למצלמה 